[发明专利]一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆浆是我国的传统食品之一，含有丰富的蛋白质及各种营养成分，因而深受广大消费者的青睐。但与此同时，豆浆中还含有多种抗营养因子，其中胰蛋白酶抑制剂是一种主要的抗营养因子。胰蛋白酶抑制剂主要包括Kunitz类胰蛋白酶抑制剂（简称KTI）和Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂（简称BBI），它们都具有胰蛋白酶抑制活力。Kunitz类胰蛋白酶抑制剂（KTI）主要对胰蛋白酶直接地、专一地起作用；Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂（BBI）可分别与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合。

研究表明，胰蛋白酶抑制剂占大豆籽实蛋白质总量的6%-8%，它与胰蛋白酶结合，会限制人体对大豆蛋白的吸收利用以及造成胰腺增生和肿大，进而影响人体的生长发育。所以要想豆浆中的蛋白质得到有效的吸收利用，就需要降低其中胰蛋白酶抑制剂的活性。通常豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性残留率为10% 左右时可认为完全除去。

使蛋白酶抑制剂失活的方法有多种，如热处理方法、化学方法（添加半胱氨酸、亚硫酸钠等）、生物处理方法（添加酶），而最常用也最方便的方法就是加热，尤其是超高温瞬时处理（UHT处理）已得到较广泛应用，有研究表明143℃及154℃加热62s及29s可以使胰蛋白酶抑制剂活性（TIA）的失活率达到90%，但是该技术对设备、操作要求较高，因此如今有很多厂家尤其是小型生产企业仍采用直接加热方式，直接加热方式加热不均匀，而且要达到低胰蛋白酶抑制剂活性要求就需较长的加热时间，此时容易造成糊锅而使豆浆的营养品质和口感大大降低。欧姆加热是利用食品物料的电导特性来加工食品的技术，当物料两端施加交变电压时，物料中有电流通过，自身产热；欧姆加热方式升温快，加热均匀。

研究发现Kunitz类胰蛋白酶抑制剂（KTI）热稳定性较低，而Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂（BBI）热稳定性很高，在100℃加热15 min Kunitz类胰蛋白酶抑制剂（KTI）基本完全失活，而Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂（BBI）残留率高达89%。

发明内容

本发明的目的是利用欧姆加热技术，制备得到一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。

本发明的技术方案，一种欧姆加热装置，包括加热槽，所述加热槽的两侧平行设置有两块钛电极平板，钛电极平板通过导线与温控器两极相连，温控器与温度探头通过导线连接，所述温度探头设置于加热槽中；温控器与调压变压器相连接，调压变压器与交流电源相连接。

一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，步骤为：取大豆，经过浸泡、打浆、过滤得到生豆浆，将得到的生豆浆倒入所述欧姆加热装置的加热槽中，通过加热槽中放置的两块平行的钛电极平板接通交流电源，利用欧姆加热技术加热10-20min至100℃，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。

取大豆，于3-5℃浸泡16-20h后弃去浸泡水，以大豆：水质量比为1：8-10的比例进行打浆2-4min，用3-5层纱布过滤得到生豆浆。

生豆浆在欧姆加热装置中的加热过程中，通过欧姆加热装置上设置的温度探头实时监控豆浆温度，温控器通过控制交流电源的通断以保持豆浆的温度，并通过调压变压器改变输入电压来调整加热速率，最后得到产品。

本发明的有益效果：本发明提供的方法在相同操作时间下，相比于普通加热方式，其得到的豆浆胰蛋白酶抑制剂活性低，具有不易糊锅，操作简便，能耗低的优点。

附图说明

图1是欧姆加热装置结构示意图。

图2是豆浆加热过程中温度变化示意图。

图3是豆浆加热过程中胰蛋白酶抑制剂活性（TIA）及胰凝乳蛋白酶抑制剂活性（CIA）变化示意图。

图4是各加热方式耗电量对比示意图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但是具体的实施例并不对本发明做任何的限定。

实施例1

一种欧姆加热装置，包括加热槽1，所述加热槽1的两侧平行设置有两块钛电极平板3，钛电极平板3通过导线与温控器5两极相连，温控器5与温度探头2通过导线连接，所述温度探头2设置于加热槽1中；温控器5与调压变压器4相连接，调压变压器4与交流电源相连接。

实施例2

将一定量的大豆清洗干净，于4℃浸泡18h后弃去浸泡水，以豆水比1:9的比例打浆3min，用4层纱布过滤得到生豆浆；