[发明专利]一种发酵茶香肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠，特别涉及一种发酵茶香肠及其加工方法。

背景技术

香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。在前一种情况下，一般伴随有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的发酵成熟作用。而现在也在肉糜中加入少量甜玉米等辅料制作成风味肠制品。因为现代研究表明乳酸菌、酵母菌和微球菌等在传统香肠的成熟过程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人体健康，因此，有大量人工添加纯培养的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香肠成熟的微生物的混合菌种制作的发酵香肠的研究报道。研究表明，添加纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的香肠更有利于香肠的成熟、能产生独特的发酵风味、并且还能抑制香肠加工过程中生物胺的产生和积累。然而，在我国实际生产中罕见有添加纯培养菌种制作的发酵香肠正式生产并供应市场，一个重要原因是发酵香肠的生产需要更为严格的卫生的生产环境，并且需要生产人员具有更为良好的个人卫生行为，也就是说，发酵香肠实际上食用安全性更高。

现代香肠等肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在香肠风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐，亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除香肠制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题，除了尽可能控制人工添加的亚硝酸盐量以外，许多研究者指出在香肠中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香肠成熟过程中亚硝酸盐的产生和积累，然而，多酚和茶多酚产品价格昂贵，故并未被大多数厂家采用。同时，日常生活中在食用较多的香肠时，往往还会产生油腻感。

发明内容

为了降低亚硝酸盐或者硝酸盐含量，减少食用时的油腻感，本发明提供一种以茶液和猪肉等为主要原料通过乳酸菌、酵母菌和微球菌组成的混合菌种发酵制作的发酵茶香肠及其加工方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：

一种发酵茶香肠，采用如下配方：

按质量百分比计，瘦肉糜57～69%，肥肉丁17～23%，淀粉8～12%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%。

上述的发酵茶香肠的干燥型加工方法，包括如下步骤：

（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；

（2）香辛料的处理

香辛料配方：按质量百分比计，肉桂20～24%，豆蔻20～24%，陈皮6～8%，胡椒10～12%，八角茴香13～16%，孜然14～16%，黄芪3～5%；

将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液即为香辛料液；该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；

（3）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；

（4）菌种的选择、培养和混合菌种的制备

乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；

戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；

酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；