[发明专利]一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种馒头及其加工方法，尤其是涉及适合糖尿病人食用的健康主食——高含量微细化苦荞麦馒头及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

苦荞麦属于“药食同源”性作物，近年来对苦荞麦营养价值和药用价值的研究成为热点。苦荞麦含有抗性淀粉、丰富的膳食纤维、生物类黄酮、手性肌醇以及矿物质铬、硒等营养成分，非常适合糖尿病人食用。综述如下：(1) 抗性淀粉，苦荞麦中的抗性淀粉比例高达6.4%，有利于糖尿病人餐后血糖的平稳。(2) 生物类黄酮。苦荞麦含有其它粮谷不具有的黄酮类化合物、甾醇类、有机酸类、三萜类、蒽醌类等成分，具有优良的保健功能。已报道从荞麦属植物中分离得到40余种黄酮类化合物，其中主要为芦丁约占80％。 (3) 苦荞麦含有丰富的膳食纤维，尤其是胶质状的葡聚糖，达到苦荞总质量的1.62%。膳食纤维可增加胰岛素的敏感性，减少机体对胰岛素的需求；阻碍糖类被快速吸收以减缓血糖窜升；有效地控制血糖的浓度，有利于糖尿病人病情的改善。 (4)手性肌醇。在荞麦中手性肌醇以游离态或结合态存在，其结构类似于一种胰岛素调节介体，直接促进胰岛素与其受体结合，从而促进胰岛素发挥作用。（5）苦荞麦含丰富的矿物质铬、硒和镁等。铬是构成葡萄糖耐量因子(GTF)的重要活性物质，而GTF可以增强胰岛素功能，对改善葡萄糖耐受量、降低血糖极为重要，同时苦荞麦中特有的硒元素，是胰岛素细胞所必需的微量元素，可增加糖尿病患者胰岛素分泌，降低血糖，改善症状。 

现阶段苦荞麦食品的研究主要存在三方面问题：(1) 由于苦荞麦自身蛋白组成比例不均衡和口感普遍存在“苦”“粗”“硬”的问题，使得大多混合粉制品中苦荞麦的添加比例较低（10%-30%），未发挥良好的保健功能；(2) 苦荞麦的粉质特性决定了其开发利用主要集中在茶、复合饮料及营养粉方面（中国专利CN101554236、CN1633867），消费者的日消费量较小，不能作为主食食用，降糖效果不明显；(3) 现有苦荞麦保健制品的目标人群不明确， 尚未有针对糖尿病人整体营养需求的高品质苦荞麦制品问世。

馒头是我国的传统主食之一，是人们日常餐桌的主角。据估计，北方用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70％左右，且南方馒头的消费量也呈逐年上升趋势，小小馒头大有作为。在我国，糖尿病已成为继心脑血管病、肿瘤之后对人类生命最有威胁的疾病。患者已达4000万，发病率持续上升且呈年轻化的趋势。这使得对降糖食品的研究与开发更加迫切。本发明根据苦荞麦的自身营养特点和食用品质，研发一种针对糖尿病人营养需要，兼具营养、美味及功能特性的新型功能食品——高含量微细化苦荞麦馒头，必将成为糖尿病人的新选择，产生巨大的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种符合糖尿病人营养需要的健康主食——微细化高含量苦荞麦馒头的配方及生产方法。采用超微粉碎振动磨将苦荞麦粉进行微细化处理，条件温和，操作简单。本发明馒头中苦荞麦粉的添加量高，并采用安全高效的多种酶制剂、改良剂和风味调节剂进行改良，大大改善了传统苦荞麦杂粮食品的添加量低、口感粗、苦味重的缺点，真正的将苦荞麦搬上了消费者的餐桌。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明之高含量微细化苦荞麦馒头，包含下列质量份原料：微细化苦荞麦粉100-120份，高筋小麦粉80-100份，谷朊粉12-24份，活性干酵母4-8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶100-400 U、转谷氨酰胺酶0-100U、戊聚糖酶20-120U、黄原胶0-1.2份、甲壳低聚糖0-1.5份、硬脂酰乳酸钠0.3-1.6份、单甘脂0.4-1.5份、大豆卵磷脂0.5-2.5份、阿斯巴甜0.06-0.18份、木糖醇5-20份、抗坏血酸0.4-2.0份、柠檬酸0.2-0.8份，水100-160份。

本发明中市售普通苦荞麦粉经全方位行星式球磨机微细化处理，转速为200-600转每分钟，研磨时间20-120 min，粒径主要分布在20-40 μm范围内。经微细化处理以后，苦荞麦馒头的口感较细腻，老化情况改善，有效成分芦丁的溶出率提高。

本发明之高含量微细化苦荞麦馒头的制备方法，包括以下步骤： 

（1）微细化苦荞麦粉100-120份，高筋小麦粉80-100份，谷朊粉12-24份，活性干酵母4-8份，将以上原料准确称量后倒入和面机内，充分混合均匀；