[发明专利]一种烹饪牛肉制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体说是一种牛肉烹饪加工方法。

背景技术

在牛肉烹饪加工过程中，常常因为烹饪制作的方法不正确或不适当，烹饪加工后的牛肉口感、风味以及产品的品质达不到消费者的需求，影响烹饪加工牛肉制品的推广和销售；本方法在烹饪加工过程中，采用呈色、呈味腌制剂进行渗透腌制，使烹饪加工牛肉具有诱人的色泽，鲜美的独特烹饪加工牛肉风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种烹饪牛肉制作方法，在牛肉的烹饪加工过程中，采用呈色、呈味腌制剂进行渗透腌制，使烹饪加工牛肉具有诱人的色泽，鲜美的独特烹饪加工牛肉风味。

本发明提供的一种烹饪牛肉，其呈色腌制剂和呈味腌制剂分别有下列组分组成：

呈色腌制剂：

亚硝酸钠：0.005～0.015%；

异Vc钠：0.02～0.06%；

复合磷酸钠：0.10～0.20%；

呈味腌制剂：

食盐：2～5%；

白砂糖：1.0～2.0%；

核苷酸（I+G）：0.01～0.03%；

其特征在于：在制作过程中添加由0.005～0.015%亚硝酸钠、0.02～0.06%异Vc、0.10～0.20%复合磷酸钠组成的呈色腌制剂和由2～5%食盐、1.0～2.0%白砂糖、0.01～0.03%核苷酸（I+G）组成的呈味腌制剂。

本发明还公开了这种烹饪牛肉的制作方法，它包括以下几个步骤：

工艺流程：选料→原料预处理（修整、切块）→呈色、呈味腌制剂腌制→烹调制作→装袋称重→真空封口包装→杀菌处理→检验合格→成品→入库。

1、选料：原料肉购于农贸市场，健康无病，经兽医卫生检疫专业人员检验合格的新鲜牛肉。

2、原料预处理：将选购来的原料牛肉进行预处理，除去杂质、毛发、碎骨，修去淋巴、淤血骨以及过多的脂肪，然后切成3～5cm见方的肉块，置于清洗干净的容器内。

3、腌制：将呈色、呈味腌制剂等加到修整后的肉块里，腌制时间为8～10h，腌制间的温度控制在4～10℃之间。

4、预煮：将腌制后的肉块放在沸水中煮20min，除去泡沫，捞出肉块，沥干。

5、香料水配制：将生姜、大葱、桂皮、大茴香、小茴香等洗净，装入纱布袋中，扎紧袋口，放入水中，微沸60 min。

6、麻辣红油配制：将菜籽油加热后，放入花椒、辣椒粉，熬制 10分钟 ，纱布过滤。

7、烹调制作：将腌制好的肉块放入煮锅内，加入已制作好的香料水，然后再放入麻辣红油，加入食盐、砂糖，大火煮沸，小火焖煮60min左右，直到烧锅中的汤汁基本煮干，加入味精、增鲜剂即可出锅。采用90℃左右温度进行煮制，时间控制在1.5h左右。

8、装袋称重：将经过烧制的牛肉的成品烹饪加工牛肉按规定重量标准采用以真空包装袋包装，然后称重真空封口。

9、真空封口：封口时擦干净真空袋表面的油迹，放平放整，避免皱折，真空度控制在-0.1MPa左右，封口温度180℃至210℃之间。

10、杀菌处理：采用升温→保温→降温三段式杀菌方式，杀菌公式为l0min-25min-l0min/119℃，将包装好的烹饪加工的牛肉放入杀菌锅进行杀菌处理，加反压0.18MPa，循环水冷却至35℃以下出锅。

11、检验合格：杀菌处理的产品进行保温实验，温度为37±2℃，时间为7d，剔除不合格产品，合格产品装箱入库。

具体实施方式

实施例

将选购来的原料牛肉进行预处理，除去杂质、毛发、碎骨，修去淋巴、淤血骨以及过多的脂肪，然后切成3～5cm见方的肉块，置于清洗干净的容器内；将呈色、呈味腌制剂等加到修整后的肉块里，腌制时间为8～10h，腌制间的温度控制在4～10℃之间，呈色腌制剂有0.015千克亚硝酸钠、0.06千克异Vc钠、0.15千克复合磷酸钠组成；呈味腌制剂由3.5千克食盐、1.5千克白砂糖、0.02千克核苷酸（I+G）组成；将腌制后的肉块放在沸水中煮20min，除去泡沫，捞出肉块，沥干；将生姜、大葱、桂皮、大茴香、小茴香等洗净，装入纱布袋中，扎紧袋口，放入水中，微沸60 min；将菜籽油加热后，放入花椒、辣椒粉，熬制 10分钟 ，纱布过滤；将腌制好的肉块放入煮锅内，加入已制作好的香料水，然后再放入麻辣红油，加入食盐、砂糖，大火煮沸，小火焖煮60min左右，直到烧锅中的汤汁基本煮干，加入味精、增鲜剂即可出锅，采用90℃左右温度进行煮制，时间控制在1.5h左右；将经过烧制的牛肉的成品烹饪加工牛肉按规定重量标准采用以真空包装袋包装，然后称重真空封口；封口时擦干净真空袋表面的油迹，放平放整，避免皱折，真空度控制在-0.1MPa左右，封口温度180℃至210℃之间；采用升温→保温→降温三段式杀菌方式，杀菌公式为l0min-25min-l0min/119℃，将包装好的烹饪加工的牛肉放入杀菌锅进行杀菌处理，加反压0.18MPa，循环水冷却至35℃以下出锅；杀菌处理的产品进行保温实验，温度为37±2℃，时间为7d，剔除不合格产品，合格产品装箱入库。