[发明专利]一种食品中丙二醛的检测方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种食品中丙二醛的检测技术，具体涉及高效液相色谱对食品中丙二醛的分离检测。

背景技术

食品中的油脂具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并作为脂溶性维生素如VA的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称哈变。油脂酸败不但能改变含油脂类食品的风味，影响含油脂类食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。油脂氧化会引起食品中脂肪变质、变味，给食品品质、营养价值及安全性带来的危害是多方面的。首先，降低食品的营养价值，食品的自身氧化作用会使食品中的脂溶性维生素和必需脂肪酸遭到破坏，因而降低了食品的营养价值；其次，食品自身氧化会产生有毒代谢产物。

酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，食用酸败的油脂或含酸败油脂的食品(如糕点、饼干、方便面等)所引起的食物中毒，潜伏期一般在1-5小时，少数在24小时以上。其中毒特点是发病突然，来势快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。食品自身氧化分解的产物是有毒的醛、酮类化合物，而醛、酮类化合物对畜禽的健康和生产能力有不良影响。研究表明，油脂氧化产生的多聚物动物不能吸收利用，产生毒性反应和腹泻；某些氧化产物可以导致动物肝脏肿大，使其采食量下降，消化率降低；氧化油脂对畜禽动物生殖上皮的损伤将直接导致动物生殖能力的下降。饲料中的酸败脂肪所产生的醛类物质直接损害鱼类肝胰脏，影响正常的肝功能；可观察到病鱼游动不规则、突眼、胆囊膨大、肝色浅或浊肿、肝组织大片溶解性坏死、纤维化、空泡化等。家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后会引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的产物过氧化氢链烯醛的油脂饲喂小白鼠，24小时之内就有小鼠死亡。

我国现阶段评价含油脂类食品是否符合国家安全卫生标准的理化指标为过氧化值和酸价，过氧化值主要反映含油脂类食品是否发生了氧化水解酸败反应，当过氧化值超出20meq/kg(毫克当量/千克)时即表示酸败；而酸价则表示油脂酸败的程度。现行国家标准将过氧化值和酸价作为判断含油脂类食品是否酸败的主要指标，而实际上上述两个指标并不能真正反映含油脂类食品是否已经酸败。这是因为过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程度，过氧化物进一步分解成醛及酮时，过氧化值又会降低，而实际上油脂已经严重变质；大多数油脂中都难免有少量游离脂肪酸存在，因此很少有食用油脂的酸价为零。把过氧化值和酸价作为评价含油脂类食品是否酸败的指标并不切确。而丙二醛(MalondiaLdehyde，MDA)是油脂氧化酸败过程中生成的过氧化脂质，在热、光、重金属等过氧化物分解因子存在下，进一步分解产生的一种醛类物质，是食品油脂氧化酸败的重要终产物。随着油脂氧化酸败程度的加深，丙二醛含量较过氧化值及酸价有明显的升高。因此丙二醛这一指标具有灵敏、稳定性好等特点，是客观评价食品油脂酸败程度最为敏感的指标。

目前丙二醛测定方法有毛细管电泳法、高效液相色谱法、荧光法和比色法。毛细管电泳法、高效液相色谱方法由于仪器昂贵现阶段还没有普及，比色法在试样处理上较繁琐，耗时长。国内目前采用较多的仍然是常规TBA(硫代巴比妥酸)值测定法，TBA值测定法是指利用脂肪的主要氧化终产物-丙二醛与硫代巴比妥酸发生呈色反应，并在532nm处有特征吸收，利用吸收强度和丙二醛的浓度在一定范围内呈线性关系，可用来测定脂肪氧化程度的方法，是反映含油脂制品在贮藏过程中氧化变质程度的直接指标，也是反映含油脂食品安全性的一个重要指标。这种方法方便，易操作。国内目前有一项国家标准《猪油中丙二醛的测定》采用常规的TBA值测定法。但是，常规TBA值方法测定的丙二醛含量水平值偏高，可以通过改进TBA值测定方法，采用高效液相色谱方法测定，运用荧光检测器测定。

丙二醛含量水平是评价食品油脂氧化程度的重要指标。作为食品油脂氧化的终产物，测定丙二醛含量更能切确反映食品的实际氧化程度。而且，丙二醛本身也有一定危害，对沙门氏菌有致突变性，为致癌性启动物。迄今为止，我国仍没有针对食品中丙二醛含量的测定建立相应的国家标准或行业标准。通过本技术标准的研究，可以为食品氧化酸败程度评价提供更为准确的测量方法，为食品质量安全监控提供技术支撑。

发明内容