[发明专利]一种武夷山大红袍变温烘焙方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶烘焙技术领域，具体涉及一种武夷山大红袍变温烘焙方法。

背景技术

武夷山大红袍的精制包括毛茶初拣、分筛、复拣、风选、烘焙和匀堆阶段，才能制得成品，其中烘焙可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘焙的热力使带青草气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶三素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色起到良好的影响，发生氧化作用，烘焙的高温可使茶叶中的农药升华和降解，显著去除茶叶中的农药残留。

目前武夷山大红袍的烘焙方法主要有木炭焙笼烘焙(炭焙)和电烘箱烘焙(机焙)两种。炭焙是通过炭火的低温慢焙，其操作过程繁复，而且需专业知识和一定的操作经验，为一种极不容易控制的茶叶烘焙方式。机焙是利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，其传热方式属于传导加热。机焙相比炭焙稳定性好、可控度高，而且容易掌握。上述两种方式的共同缺点是：烘焙出的大红袍滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种武夷山大红袍变温烘焙 方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种武夷山大红袍变温烘焙方法，依次包括除杂、升温、恒温和定型阶段，其中：

除杂阶段的温度为120～130℃，茶叶进入后达到标定温度需要15～25分钟，保持除杂阶段的时间为30～40分钟，主要去除茶叶中多余的水分和一些杂味，为下一阶段的烘焙做准备；

升温阶段的终点温度为155～165℃，茶叶从除杂阶段达到标定温度需要20～30分钟，保持终点温度的时间为30～40分钟，使茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失儿茶素产生异构体游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加使烘焙过的茶叶更醇厚；

恒温阶段的温度为150～160℃，茶叶从升温阶段降温到恒温阶段需要5～15分钟，保持恒温阶段的时间为50～60分钟，茶叶在这个温度下进行一个相对持久的烘焙时间，可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分如焦糖香蜜糖香等；

定型阶段的温度为165～175℃，茶叶从恒温阶段上升到定型阶段的需要10～20分钟，保持定型阶段时间为10～15分钟，保证茶叶的最后烘焙的火候以及品质；

除杂阶段至升温阶段的升温速度为1.1～1.4℃/min，升温阶段至恒温阶段的降温速度为0.3～0.5℃/min，恒温阶段至定型阶段的升温速度为0.7～1.0℃/min。

在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为120℃，所述升温阶段的终点温度为155℃，所述恒温阶段的温度为150℃，所述定型阶段 的温度为165℃。

进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为30分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为30分钟，所述恒温阶段的持续时间为50分钟，所述定型阶段的持续时间为10分钟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为125℃，所述升温阶段的终点温度为160℃，所述恒温阶段的温度为155℃，所述定型阶段的温度为170℃。

进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为35分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为35分钟，所述恒温阶段的持续时间为55分钟，所述定型阶段的持续时间为8分钟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述除杂阶段的温度为130℃，所述升温阶段的终点温度为165℃，所述恒温阶段的温度为160℃，所述定型阶段的温度为175℃。

进一步优选的，所述除杂阶段的持续时间为40分钟，所述升温阶段的保持终点温度的时间为40分钟，所述恒温阶段的持续时间为60分钟，所述定型阶段的持续时间为5分钟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述武夷山大红袍为精制过后的去除梗片的条索状武夷山大红袍。

本发明的有益效果是：

1、用本发明的烘焙方法处理的武夷山大红袍的茶叶含水量保持在0.8%-1.2%，并通过在变温烘焙中发生氧化、脱水、糖化等作用，提高茶叶香气，降低茶叶苦涩味。高温烘焙对茶叶进行杀菌，一些对人体危害的菌类如大肠杆菌等被彻底的杀死。

2、通过本发明的方法烘焙出来的武夷山大红袍，其外形条索紧结、香气浓郁鲜锐持久、滋味浓厚甘爽岩韵明显，区别于传统烘焙方式烘焙出的大红袍滋味淡薄不持久、火候太轻苦涩味严重或是出现焦火味，提升了茶叶的安全性和品饮价值，解决了普通烘焙工艺单一和品质无法满足消费者的需求的问题.