[发明专利]闷酱生产工艺

权利要求书

1.一种闷酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，用水浸泡10-12小时；

蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；

发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；

闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；

制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；

灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。

2.如权利要求1所述的闷酱生产工艺，其特征在于：制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。

3.如权利要求1所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在清洗、浸泡步骤中，使用温度为28-32℃的水进行浸泡10-12小时。

4.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在发酵步骤中，第1日经过3次翻晒时，翻晒的间隔时间为150-180分钟。

5.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在制备辅肉料的步骤中，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7-12分钟。

6.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：所述辅肉料采用河虾、牛肉、蟹黄、肉沫。