[发明专利]一种蒲烧黄花鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蒲烧黄花鱼的制作方法，属于食品加工领域。 

背景技术

黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。中医认为，黄花鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。 

现有在蒲烧黄花鱼中，一般采用加上佐料后进行烧烤，CN200810157347.1一种发酵风味黄花鱼的制造方法中提供了一种在烧烤之前，将食材进行发酵后进行蒸煮或者烘烤，添加的佐料和烘烤技艺较为粗糙。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高黄花鱼成品风味的加工方法。 

本发明的蒲烧黄花鱼的制作方法，按以下步骤进行： 

选用规格200-500g/条的冰鲜或急冻的黄花鱼，进行背开，去掉鳞、鳃和内脏，并采用波美8°Bé的盐水浸泡10--15分钟后，用清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧黄花鱼：

（1）白烧：分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤:

皮烧：温度：85—95℃，时间：3-4min；

肉烧：温度：95℃—110℃，时间：3-4min；

（2）蒸煮：温度：90—100℃，时间：6-6.5min；

（3）蒲烧：

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：85--95℃，时间：2-3min；

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50-70℃，时间：1-2min；

③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；

④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；

所述的前道调味汁重量比如下：

酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉5-10%；砂糖1-4%；着色料0.5-2.5%；酒精0.5-1.5%；香辛料1-1.5%；加工淀粉0.4-0.8%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；余量为水；

所述的后道调味汁重量比如下：

酱油20-30%；砂糖混合异性化液糖20-35%；味啉10-15%；砂糖2-5%；加工淀粉0.5-3.5%；增粘多糖类0.5-3%；酒精1-2.5%；香辛料0.2-0.8%；调味料0.3-0.8%；余量为水。

将经过上述蒲烧后的蒲烧黄花鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度＜20℃。 

将预冷处理后的蒲烧黄花鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。 

将速冻后的蒲烧黄花鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。 

所述盐水浸泡，根据黄花鱼的大小，如果黄花鱼是200-350g/条，采用波美8°的盐水浸泡10-13min；如果黄花鱼是350-500g/条，采用波美8°的盐水浸泡13-15min。 

所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。 

本发明的显著优点： 

利用该加工方法制作的黄花鱼成品，外形美观，色泽均匀，肉质鲜美，其风味独特，且经过多次的调味，采用皮烧和肉烧，口感好、口味佳。

具体实施方式

以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但本发明不仅限于此。  

    实施例1

1、原料：采用冰鲜或急冻的黄花鱼，规格300-400g/条，急冻的黄花鱼需要进行自然解冻；

2、剖杀：采用背开，去掉鳞、鳃和内脏；

3、清洗：用清水清洗干净. 特别是腹腔黑膜；

4、盐水浸泡：根据鱼体的大小，采用波美8°Bé的盐水浸泡13分钟；

5、漂洗：清水漂洗干净；

6、白烧：分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤.

皮烧：温度： 90℃；时间：3分20秒；

肉烧：温度： 102℃；时间：3分25秒；

7、蒸煮：温度： 94℃时间：6分15秒；

8、蒲烧：

(1)浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 90℃，时间：2分25秒；

（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 58℃，时间：1分25秒；.