[发明专利]一种酶促反应快速发酵黑蒜的方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品的加工方法，具体的说是一种酶促反应快速发酵黑蒜的方法。

背景技术

发酵黑蒜是用新鲜的生蒜，放在高温高湿的发酵箱里发酵，发酵60~90 天让其自然发酵制成的食品，由于经过发酵后整个蒜瓣都呈现出黑色，因此被称为黑蒜。现代研究表明黑蒜具有极高的营养价值，主要有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维生素、无机物、碳水化合物及含硫化合物等。黑蒜与普通大蒜相比，其水分、脂肪含量等有显著的降低，而微量元素有显著的提高，黑蒜中含量最高的微量元素为钾，其次为镁、钠、钙、铁和锌，对维持人体生命活动具有重要意义。这些都是人体不可缺少的营养成分，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为普通大蒜的2倍以上。作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通大蒜增加了2.5倍。它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

目前国内已有多家企业从事有关黑蒜的研究与生产，并拥有了相关的专利技术。公开号为CN 102224917 B的发明专利公开了发酵黑蒜的生产方法，采用发酵容器的连续变温方式实施黑蒜的发酵，对设备的合理性和精确性要求较高，工业化生产受限，增加生产成本，由于发酵的时间段比较短的问题，酶的反应时间受限制，可导致营养成分的利用较低。公开号为CN103169042A的发明专利公开了一种发酵黑蒜的制作方法，该发明方法需对大蒜进行浸泡、沥干预处理，发酵等工艺，发酵时间长达20-40天，能耗高，对成本的控制不够合理。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的工业化生产受限，生产成本高的问题，提供一种可工业化生产，生产成本低的酶促反应快速发酵黑蒜的方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酶促反应快速发酵黑蒜的方法，步骤如下：

1）选料：选取未发芽、外观良好的大蒜，并去除苔基和根基；

2）酶素激活：将大蒜于温度35 ~ 55℃、相对湿度60% ~ 85%的环境下放置1~3天；

3）发酵：将步骤（2）处理后的大蒜置于温度60 ~ 80℃、相对湿度75% ~ 95%的发酵环境下发酵7 ~ 12天；

4）后熟发酵：将步骤（3）发酵后大蒜置于30 ~ 50℃、相对湿度60% ~ 75%的发酵环境下发酵2 ~ 4天。

所述的酶促反应快速发酵黑蒜的方法，步骤如下：

1）选料：选取未发芽、外观良好的大蒜，并去除苔基和根基；

2）酶素激活：将大蒜于温度45℃、相对湿度80%的发酵环境下放置2天；

3）发酵：将步骤（2）处理后的大蒜置于温度75℃、相对湿度75%的发酵环境下发酵10天；

4）后熟发酵：将步骤（3）发酵后大蒜置于温度50℃、相对湿度60%的发酵环境下发酵2天。

所述发酵环境由恒温恒湿箱提供相应温度和湿度。

本发明的有益效果：

（1）本发明所提供的黑蒜发酵工艺简单，周期短，只需10~19天即可得到优质黑蒜，并且效率高，成本低，适用于工业化生产。

本发明前期通过浸润使酶激活，研究表明大蒜中的蒜氨酸酶的最适温度为35-40℃，在此温度范围内蒜酶的活性最大，能够高效的催化大蒜中的蒜氨酸转化为大蒜素，大蒜素是大蒜中最重要也是最主要的活性物质；通过对比研究发现，经预处过程出理后的发酵黑蒜，其色香味特征均明显好于未经预处过程处理后的发酵黑蒜，且其抗氧化活性也明显低于前者。

中期通过高温高湿发酵，利用高温高湿使大蒜细胞膜破裂，进而使细胞液中的蒜氨酸酶与细胞质中的蒜氨酸相遇，并在蒜氨酸酶的作用下使蒜氨酸转化为大蒜素。高温高湿环境可以促使大蒜内的还原糖和氨基酸发生美拉德反应，生成黑褐色物质，使大蒜变黑。通过对比研究发现，当温度高于80℃时，发酵出来的黑蒜就有一种糊味，且口感质地都很差。

后期的后熟发酵：此过程有利于黑蒜形成更为独特的风味和口感，不可或缺。

（2）本发明利用大蒜自身特有的酶促反应，使大蒜中的活性物质蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下转化为大蒜素、阿霍烯、多酚类、黄酮类等功能性物质，同时大蒜中的蛋白质、碳水化合物转化为氨基酸、果糖等营养物质，使黑蒜的活性成分含量及营养价值显著提高。