[发明专利]一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法

说明书

技术领域

本发明的实施例涉及一种食品的制备方法，具体涉及一种低温多段发酵入味速冻酥香麻辣牛肉片的制备方法。

背景技术

目前，国内的牛肉主要以原料肉的方式流通，极少部分是经过再加工以商品的形式出售。全国牛肉产量从2010年的700多万吨下降到600多万吨，牛肉存出栏量近4年下降了1000多万头。牛肉深加工的产品分为三种：牛肉熟食（包括牛肉干、牛肉松、牛肉糖果、手撕牛肉等）、酱卤类（酱牛肉、牛肉膏等）、生食品（肉串、牛排、速冻饺子等），而目前市场上牛肉深加工主要是调理食品（牛肉串）。多年来牛肉的加工方式方法没有大的改变，产品干硬、色灰白、口感差，大多是作坊生产，工艺落后，出品率低，能耗高。本发明将牛肉经过再加工以牛肉片的形式出售，本发明采用的方法，完全改变了牛肉产品多年来产品质量和加工工艺未曾得到改变的状况，用嫩化酶的处理、并经真空炒制入味、用发酵菌剂制备发酵液发酵牛肉片、突出速冻切片、高温油炸，加工方法突出产品脆嫩双口、色泽呈棕黄色，风味突出。使牛肉的保质期从18个月～24个月延长到2年～2.5年，能耗降低了10%～12%，生产牛肉的成本降低了10%～15%，出品率高达50%。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法。

本发明的技术方案如下：

一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法，包括以下步骤：

（1）整形

挑选新鲜牛肉去骨、去油，剔除结缔组织，然后清除淤血、碎肉等杂质，用流动的温水冲洗，顺着肌肉的纹理用自动切片机将牛肉进行切块，长为10cm～20cm，宽为10cm～20cm，高为5cm～10cm，切完后用清水清洗3min～5min，沥干备用；

（2）切片

将步骤（1）切好的牛肉放入冷藏室里面冻至2h～3.5h后用自动切片机分割成长为5cm～8cm、宽为5cm～7cm、高为2cm～4cm的牛肉块，清洗完后备用；

（3）预煮入味

将步骤（2）得到的牛肉块20kg～25kg放入到40kg～50kg的水中，沸水预煮10min～15min，捞出沥干后，再放入到蒸汽夹层锅中，加入水60kg～70kg、食盐400g～500g、姜片150g～200g、葱段150g～200g、酱油80g～100g和料酒40g～50g，慢慢搅拌，使料与肉充分接触，直至煮沸，捞取上面的漂浮物后，煮沸20min～40min，调整蒸汽气压维持在0.08MPa～0.10MPa，炖煮入味2h～2.5h后捞出沥干备用；

（4）牛肉嫩化处理

将（3）中所得的牛肉块30kg～35kg、水1.5kg～2.0kg、菠萝蛋白酶6g～8g、无花果蛋白酶4g～5g和木瓜蛋白酶4g～6g，加入混合机中混合15min～25min，然后置于温度为15℃～17℃的条件下嫩化1.5h～2.0h；

（5）真空回转炒制入味

将（4）嫩化后的牛肉块30kg～35kg加入到真空炒制锅中，并加入水、酱油、高粱酒、麦芽糖、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣酱、辣椒碎、生姜、青葱、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陈皮、肉桂、兰香草和山楂，将真空度调为-0.080Mpa～-0.085Mpa，真空回转炒制10min～25min后，取出快速冷却至常温备用；

（6）多段混合与多段低温发酵

将(5)得到的牛肉块、复合发酵菌生理盐水悬浮液、葡萄糖和食盐多段混合与低温多段发酵方法来制备牛肉片；

（7）速冻定型切片

将（6）发酵好的牛肉块采用速冻隧道在温度-35℃～-45℃的条件下速冻38min～50min进行速冻定型，冷冻完之后迅速用自动切片机器将牛肉条切成长为4cm～6cm、宽为1cm～2cm、高为0.03cm～0.05cm的牛肉片；

（8）油炸

将上述步骤（7）切好的牛肉片油炸，煎炸油选用菜籽油，油的量不超过锅的三分之二，将油熬制到油冒烟时迅速放入色拉油100g～150g和黄油200g～250g，5min后放入牛肉片到热油锅中油炸25s～30s，炸完之后把迅速将牛肉片捞起然后将油沥干；

（9）包装

将上述步骤（8）油炸好的牛肉片按每袋重量50g～60g装入包装袋中，进行真空充氮包装，首先抽真空至-0.090MPa～-0.095MPa，然后充氮气使真空度回至-0.080MPa～-0.88MPa，热封3s～8s，取出即为成品。