[发明专利]一种牛蒡脆片

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛蒡脆片，属于休闲食品技术领域。

背景技术

牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，对体内各系统的平衡具有复原功能，且有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。

由于牛蒡特殊的味道和加工方法，食用人群受到限制，故而目前市面上牛蒡为主要原料的休闲食品较少。现有的牛蒡脆片多为高温油炸的制法，然而，高温油炸易产生对人体有害的物质，使油炸食品对人体健康不利；同时，油脂较多的油炸食品不便于长时间存放。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛蒡脆片，在保持牛蒡脆片的色泽和特有的风味物质、营养成分的基础上，降低其含油率、延长产品货架期。

本发明的技术方案：一种牛蒡脆片，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品，具体制备步骤如下：

（1）原料准备：准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油；

（2）挑选：剔除腐烂、萎缩的牛蒡；

（3）清洗：将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净；

（4）去皮：将洗净牛蒡去皮； 

（5）切片：将去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；

（6）护色：将牛蒡片用3‰柠檬酸护色剂护色；

（7）杀青：将护色后的牛蒡片在100℃的水中杀青3-5min；

（8）冷却：将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却；

（9）沥水：将冷却后的牛蒡片进行控水；

（10）挑拣：自沥水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物；

（11）冷冻：将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上；

（12）解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min；

（13）浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；

（14）冲洗：将浸渍后牛蒡片表面的糖液冲洗一下；

（15）再冷冻：将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上，作为备用；

（16）真空低温油浴脱水：目前市面上已有专门的真空低温油浴脱水设备，用于加工果蔬产品，将真空低温油浴、真空脱油、油处理等诸多过程相组合。将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86℃后关闭蒸汽，投料之后先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45-48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min；然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片； 

（17）调料：向牛蒡脆片上加入调味料，拌匀；

（18）包装：将调味好的牛蒡脆片包装，即得牛蒡脆片成品。

上述制备过程采用真空低温油浴脱水带来了如下优点：1、油浴温度大大降低，而且油罐内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。

2、牛蒡原料在密封状态下被加热，牛蒡中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着牛蒡的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩，可以很好地保存牛蒡本身具有的香味。

3、在真空油浴过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化，如包括氧化、聚合、热分解的程度大大降低，避免了油炸温度过高而产生对人体有害的物质。

4、真空低温油浴脱水食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，所得产品松脆，水分含量能够控制在5%以内，最佳能在1%左右。

5、油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用，真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸产品含氧量降低，这样有利于延长油炸产品的保存期限。

6、在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入牛蒡脆片的多孔组织中，以确保产品含油量较低。