[发明专利]一种紫菜薹营养面条及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及特色风味营养面条及其制作方法，更具体地说，是一种紫菜薹营养面条及其制作方法

技术背景

紫菜薹，又称红菜薹(红油菜薹)，为十字花科芸薹属白菜种的一个变种，以长江流域诸省种植较多。作为冬春主要特产蔬菜，紫菜薹在蔬菜生产和消费中有重要作用。紫菜薹营养丰富，是一种高钾低钠、含大量维生素A和维生素C、以及钙磷等微量元素含量高的重要蔬菜。紫菜薹的茎、叶尤其富含花色素和黄酮类物质，特别是酰基化及多酰基化的二糖苷花青素，具有抗氧化活性和消除自由基的作用，还具有增强视力、消除眼睛疲劳及延缓神经衰老作用，对心血管系统及对由糖尿病引起的毛细血管病有有保护活性。

洪山菜薹是紫菜薹中的优秀品种，为武汉地方特产和蔬菜名品，特征明显：上细下粗，呈喇叭状，带花生长，株型高大，比一般菜薹粗一倍多。洪山菜薹花茎色泽鲜艳，脆甜爽滑，鲜嫩可口，营养丰富，分“大股子”、“胭脂红”等品种，历来是蔬菜中的上品，曾被誉为“金殿御菜”，与武昌鱼一起被誉为楚乡两大名肴，驰名中外。

随着不同成熟期紫菜薹品种的筛选成功，紫菜薹在市郊和高山地区的种植面积与规模不断扩大。目前紫菜薹主要用于鲜食，市面很少见有关紫菜薹工业化的精深加工产品，对于春季后紫菜薹大量上市以及不耐贮藏的特性，如何应用现代食品加工技术开发形式多样、花色繁多的紫菜薹加工产品以扩大销售范围显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫菜薹营养面条，以及最大限度保持紫菜薹的主要营养、特征风味与代表性活性成分的紫菜薹全营养粉的加工方法及紫菜薹面条的制作方法。

本发明可通过以下技术方案来实现：

一种紫菜薹营养面条，其特征是，原料用量的重量比构成为：高筋面粉100-120，菜薹粉4-8，海藻酸钠0.2-0.4，卡拉胶0.1-0.3，食盐添加量2-6，软水45-65，适量食用碱。

所述的紫菜薹营养面条的制作方法，包括以下步骤：

(1)将海藻酸钠及卡拉胶置于50-70℃软水中恒温加热至溶解，而后冷却至室温；

(2)将软水与食盐及溶解后的海藻酸钠／卡拉胶放入和面机预混合，用1-5％小苏打溶液调节混合液pH5.5-7.5，随后加入紫菜薹营养粉、面粉，混合均匀后静置12-18分钟使面粉充分吸水膨胀；

(3)将混合后原料和面15-20分钟，得到混合面团，将和好的面团静置15-20分钟以利于面团充分吸水，形成面筋网络结构。

(4)熟化后的面团在压面机上反复压延，形成组织细密、相互黏连、厚薄均匀、平整光滑的面带，随后切条、烘干、切断、计量包装即为紫菜薹营养面条成品。

所述的步骤(2)中的紫菜薹全营养粉，所用紫菜薹为洪山菜薹，更优选的是湖北武汉产胭脂红紫菜薹。

所述的步骤(2)中的紫菜薹全营养粉的制备方法，采用新鲜无公害紫菜薹，经清洗、热烫、冷却沥干后，运用微波真空干燥对紫菜薹进行干制加工至含水量小于2％，采用低温研磨粉碎机在8-12℃条件下制成200-800目的菜薹超微粉，经灭菌包装后得紫菜薹全营养粉。

所述的步骤(2)中的紫菜薹全营养粉的制备工艺中干燥过程温度始终低于菜薹水分的冰点，所述的粉碎机粉碎为保证其颗粒大于200目，所述的灭菌为35-45℃下微波杀菌1.5-2.5小时，然后密封保存。

本发明的有益效果是：

1、采用本发明制作的紫菜薹营养面条，最大限度保留了紫菜薹的主要营养、特征风味及代表性活性成分，制作的紫菜薹面条色泽翠绿均匀，表面细密光滑，口感良好(软硬度和粘弹性及咬劲均适口)，紫菜薹特有的风味突出，储存性稳定，食用方便，是一种安全卫生的营养保健面条食品。

2、本发明中紫菜薹全营养粉生产方法简单，成本低，所得制成品安全卫生耐储存，除用于制作营养面条、还应用于饼干、糕点以及作为食品馅料和酱料等产品的开发及营销设计。不仅增加了面制品的花色品种，而且赋予了面制品特有的营养保健作用，同时为地方特产菜薹资源的深加工利用开辟了一条新途径。

具体实施方式

实施例1：

一种紫菜薹营养面条，由下述重量原料制成：高筋面粉5000g，紫菜薹粉300g，海藻酸钠10g，卡拉胶5g，食盐添加量100g，软水2500g，2％小苏打溶液备用。