[发明专利]一种高山茶的生产加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种高山茶的生产加工方法。

背景技术

高山茶，是生长在独特生态环境条件下的绿茶，由于日夜温差大，茶树生长缓慢，湿度和雾珠增多，致使茶叶叶绿素和氨基酸的含量高，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。因其独特的生长环境，高山茶具有新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好的特点，由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光，由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。

高山茶以其浓郁的香气和滋味深受广大消费者喜爱。目前，高山茶加工工艺技术较多，从一定程度上保持了高山茶的特有香味，但也使部分色香味流失，不能保证纯粹的高山茶的品质。生产加工品质优良的高山茶，关键步骤在于整形初干，重点步骤是足干，这两个步骤的操作环节对高山茶品质影响极大，传统的方法是杀青失水、冷藏、干燥，操作工艺粗糙简单，造成茶叶的色香味流失，同时，对于茶叶的分类也很没有严格控制，生产加工的茶叶品质等级受到很大限制。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种高山茶的生产加工方法，采用精细严格的生产加工工艺，尤其是在对茶叶品质影响最大的整形初干、足干的关键和重点步骤进行了细处理加工，最大程度上保持高山茶的独特色香味品质，同时在选料、成品分档过程中进行了严格分类，提升了茶叶的等级品质。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种高山茶茶叶生产工艺：

1、原料选择

本发明采用上等高山茶鲜叶，其鲜叶采摘要求为：

(1)采摘时间：当茶芽有10％左右达到采摘标准时开采，采摘应分批多次；

(2)采摘标准：名优茶采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，其特征在于：采摘芽长干叶，采摘长度为2.5～3.0cm，芽与叶的夹角为60～90°；中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，其特征在于：芽与叶长基本相等，采摘长度3.0～3.5cm；

(3)盛叶容器：使用小容积竹制茶篮盛装鲜叶，采摘的鲜叶置于通风阴凉处，防止阳光直射。

2、摊放

采摘的嫩芽必须经过摊放后才可加工，摊放在阴凉通风处进行，将鲜芽摊放在洁净的蔑垫上,摊放厚度为2～3cm。在摊放过程中，定期均匀翻动1～2次，摊放时间为6～12h，鲜芽失水率达15%～20%，芽质变软。

3、杀青、理条、压扁

本发明采用名茶杀青理条机进行杀青、理条、压扁工艺，具体步骤如下：

①设置名茶杀青理条机锅体往复速度为135～140次/min；

②在所述的杀青理条机的每个槽锅上均匀擦涂少许制茶专用油，以润滑锅面，然后将步骤①所述的锅体温度加热上升到180℃，其中，所述的温度测试采用半导体触点式测温表；

③向步骤②所述的槽锅中投入摊放叶，杀青1.5～2.5min，芽叶呈湿热萎瘪状，随后开动鼓风机送热风，迅速把滞留的水汽排出；当鲜叶成扁平形，茶叶互不粘结时，迅速降低锅体温度为120～140℃，同时设置锅体往复速度至120次/min，并在每个槽锅内投入轻压棒，轻压1～2min；其中，轻压棒的规格是质量为200g±50g、直径为30mm；待茶叶轻度干燥时，换重压棒，在重压过程中，茶叶应较实而呈自然扁平状，其中，重压棒的规格是质量为350g±50g、直径为30mm；若茶叶较湿，或翻动不畅，可取出加压棒，同时加快锅体往复速度，透气20～30s，然后再恢复重压，此时设置锅体速度为120次/min；在炒制过程中，要不断检查槽锅中茶叶的干燥度及锅体温度，在加轻压棒炒制过程中，控制槽锅温度为120～140℃，在加重压棒炒制过程中，控制槽锅温度为70～80℃，炒制时间为8～9min。

4、回潮

将经杀青、理条、压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，经40～60min，茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回软待炒。

5、分筛

根据茶条的大小，用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶分离到筛面和筛底，其中，筛底茶条大小均匀，不再分筛；筛面茶条不均匀，进行二次筛分，分筛成上、下另个档次，所述的筛分出的各档次茶条均要滤去茶片和茶末，然后分档次进入下道工序制作。

6、整形初干

①设置名茶杀青理条机的锅体往复速度为120次/min；

②所述的杀青理条机的每个槽锅擦涂少许制茶专用油，润滑锅壁，然后，设置锅体温度70～80℃；