[发明专利]一种鱼肉蛋白及其制成的鱼糕

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种鱼肉蛋白及其制成的鱼糕。

背景技术

鱼产品加工中产生大量的鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏等副产物（亦称“下脚料”），据估算，这些副产物上面残留的蛋白质可达10%～15%。而企业多将这些副产物加工成饲料或废弃，造成资源浪费。

鱼糕是我国特别是长江流域的传统食品，它采用鱼糜、鸡蛋及淀粉为主要原料加工蒸制而成，由于入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，具有较好的弹性和色泽，深受人们喜爱，成为民间宴席待客之上品。

若能将副产物中的鱼肉蛋白进行回收，进而加工成鱼糕，不但能提高原料的利用率，降低企业生产成本，而且对产品附加值的提高、企业效益的提升和加工产业链的延长都有积极的意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有的对鱼副产物加工的不足，提供一种利用鱼副产物制备鱼肉蛋白的方法，本发明还提供含有所述鱼肉蛋白的鱼糕。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种鱼肉蛋白，它是按以下方法制备而成的：将鱼副产物清洗干净，绞碎，按重量加入5-10倍水匀浆，将浆液用酸调pH值至3或用碱调pH值至12，然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物，取中间层即为蛋白质溶液，再将蛋白质溶液调节pH值至5.5，搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。

由所述鱼肉蛋白制成的鱼糕。

优选地，所述的鱼糕由下述重量配比的原料制成：鱼肉蛋白80-120份；淀粉6-12份；转谷氨酰胺酶0.4-1份；蛋清3-8份；猪油3-8份；矫味剂3-8份。

进一步优选地，所述的鱼糕由下述重量配比的原料制成：鱼肉蛋白100份；淀粉10份；转谷氨酰胺酶0.6份；蛋清5份；猪油5份；矫味剂6份。其中转谷氨酰胺酶的作用是：催化鱼肉蛋白交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键，使鱼糕具有更强的硬度、弹性和咀嚼性，提升鱼糕品质。

进一步优选地，所述矫味剂为味精、姜末和食盐。

本发明的有益效果是：本发明充分利用了鱼产品加工中产生大量的鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏等副产物，变废为宝，减少了资源浪费。采用本发明的鱼肉蛋白制成的鱼糕营养丰富，味道鲜美，具有较好的弹性和色泽，而且成本低，工艺简单，对提高鱼类产品的附加值和延长加工产业链都有重要意义。

附图说明

图1是本发明实施例1-3与传统鱼糕的持水性对比图。

具体实施方式

实施例1

一种鱼肉蛋白，它是按以下方法制备而成的：将鱼副产物（鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏）清洗干净，绞碎，按重量加入5倍水用匀浆机匀浆，将浆液用2mol/L HCl调pH值至3，然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物（鱼皮，鱼骨等），取中间层即为蛋白质溶液，再将蛋白质溶液调节pH值至5.5，搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。

含有所述鱼肉蛋白的鱼糕，由下述重量配比的成分组成：鱼肉蛋白10Kg；淀粉1Kg；转谷氨酰胺酶0.06Kg；蛋清0.5Kg；猪油0.5Kg；味精0.2Kg；姜末0.2Kg；食盐0.2Kg。

鱼糕的制备方法是：用0.5mol/L NaOH调节鱼肉蛋白pH至7.0后进行擂溃。即先将鱼肉蛋白放入斩拌机内擂溃成糊状，后加入味精、姜末、食盐继续擂溃，最后将淀粉、蛋清、猪油、转谷氨酰胺酶加入鱼糊中，继续擂溃15分钟。擂溃完毕后铺板成型，蒸煮加热，冷却后包装与贮藏。

实施例2

一种鱼肉蛋白，其特征在于是按以下方法制备而成的：将鱼副产物清洗干净，绞碎，按重量加入10倍水匀浆，将浆液用2mol/L NaOH调pH值至12，然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物，取中间层即为蛋白质溶液，再将蛋白质溶液用稀盐酸调节pH值至5.5，搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。

含有所述鱼肉蛋白的鱼糕，由下述重量配比的成分组成：鱼肉蛋白8Kg；淀粉1.2Kg；转谷氨酰胺酶0.04Kg；蛋清0.8Kg；猪油0.3Kg；味精0.1Kg；姜末0.1Kg；食盐0.1Kg。

鱼糕的制备方法与实施例1相同。

实施例3

一种鱼肉蛋白，其特征在于是按以下方法制备而成的：将鱼副产物清洗干净，绞碎，按重量加入8倍水匀浆，将浆液用NaOH调pH值至12，然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物，取中间层即为蛋白质溶液，再将蛋白质溶液用稀盐酸调节pH值至5.5，搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。