[发明专利]一种野木瓜鲜果干切片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种野木瓜鲜果干切片的制备方法。

背景技术

野木瓜，是蔷薇科植物贴梗海棠的果实，又叫皱皮木瓜、宣木瓜，是我国特有的珍稀水果之一，具有很高的药用价值和食用价值。野木瓜的果实很酸，pH为2.7左右，不宜生食，但可加工成食品食用。

水果鲜果干切片的使用方法很简单，在热水中加入鲜果干切片和适量食用糖，浸泡一定时间后，即可饮用，同时，浸泡复水后的水果切片也可食用。目前，市场上的水果鲜果干切片主要有柠檬鲜果干切片和山楂鲜果干切片，尚未见到利用野木瓜果实制作干切片的报道。 

目前，市场上的柠檬鲜果干切片和山楂鲜果干切片，与它们的鲜果相比，这些干切片的颜色发生了变化，如柠檬鲜果干切片，色泽发褐，从而影响其饮用和食用时的色香味。在研制野木瓜鲜果干切片过程中，也发生了同样的现象。

现有技术中，直接食用水果产品的护色方法主要有酸处理和热处理，但使用现有的工艺和工艺条件，很难使野木瓜鲜果干切片保持色泽不变。

与本发明较相关的现有技术是由湖北洪湖蓝田水产品开发有限公司于1998年12月3日申请的名称为果蔬护色液的发明专利，申请号为98121691.9。该专利申请公开了一种果蔬护色液，是利用适量柠檬酸、食盐、氯化钙和水配制成护色液，直接对去皮果蔬浸泡保鲜、护色，适于冷法加工生鲜果蔬食品。

本申请人在进行野木瓜鲜果干切片的制备过程中，曾采用上述专利申请公开的果蔬护色液进行实验，采用了专利说明书中公开的护色液配方、工艺及条件，结果野木瓜鲜果干切片在保存一个月后即变成黄褐色。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种野木瓜鲜果干切片的制备方法，以解决上述的技术问题。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种野木瓜鲜果干切片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1、将野木瓜鲜果放入清洗池中，用清水清洗后，去皮、去籽；

2、将去皮去籽后的皱皮木瓜切成厚度为0.8-1.2mm的薄片；

3、将切好的野木瓜切片立即投入护色液中，室温浸泡30分钟后捞出；所述护色液采用抗坏血酸（或者抗坏血酸钠）、柠檬酸、食盐和水配制而成；护色液中，抗坏血酸（或者抗坏血酸钠）浓度为0.1%-1.0%，柠檬酸浓度为0.1%-3.0%，食盐浓度为1.0 %-5.0%；

抗坏血酸（或抗坏血酸钠）还原醌类，能阻止醌类转化为有色物质。柠檬酸可使酚酶反应体系pH 值降低而偏离最适pH 值，同时络合铜辅基，抑制多酚氧化酶活性。一般pH 值3.7-4.0 的柠檬酸溶液即可有效抑制多酚氧化酶活性，控制果蔬组织褐变。在较高浓度下，Na⁺所带电荷使酶蛋白发生盐析，从而抑制多酚氧化酶活性，控制果蔬褐变；

4、用清水对野木瓜切片进行轻度漂洗；

5、把经漂洗的野木瓜切片放入烘箱中烘干，烘箱温度控制在50-80℃；

加热是最有效的酶活性灭活方法，从而能够抑制果蔬褐变；

6、烘干后的野木瓜切片在干燥的环境中自然冷却至室温后，真空包装。

采用真空包装，形成氧气的屏障，使野木瓜鲜果干切片内部维持低氧状态，从而抑制其褐变。

与现有技术相比，采用本发明所述方法制成的野木瓜鲜果干切片在一年保质期内可在一年保质期内保持色泽不变，颜色保持野木瓜鲜果的黄白色，具有良好的应用前景。

具体实施方式

以下参考具体实施例，对本发明做进一步的说明。

实施例1：

野木瓜20 kg，放入清洗池中用清水清洗后，去皮、去籽；切成0.8mm厚度的薄片；将野木瓜切片立即投入护色液中室温浸泡30 min，所述护色液用40 L水、40g抗坏血酸（或抗坏血酸钠），40g柠檬酸及400g食盐配制而成；浸泡后捞出，用清水轻度漂洗；把经漂洗的野木瓜切片平铺在不锈钢网托盘上，放入烘箱中烘干，烘箱温度控制在50℃；烘干后的野木瓜片在干燥的环境中自然冷却至室温后，真空包装。

实施例2：