[发明专利]一种调理牛排的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种调理牛排的加工工艺。 

背景技术

把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。 

牛排营养丰富，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。但是现有的牛排产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种调理牛排的加工工艺，实现工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。 

为了实现上述目的，本发明的技术方案是： 

一种调理牛排的加工工艺，该加工工艺的步骤为：

1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0～4℃，采用纵切方式将肉分切成重1～1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；

2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg,磷酸盐１.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。

3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20～25%； 

4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100～110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；

5）灌装：将肉分成排状装袋；

6）静置：将灌装好的牛排在12～15℃下静置3～4小时；

7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；

8）切片，真空包装。

与现有技术相比，本发明的有益效果是： 

本发明的调理牛排的加工工艺，实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。

具体实施方式

下面具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。 

实施例一： 

本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为：

1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0℃，采用纵切方式将肉分切成重1㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；

2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg、磷酸盐１.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。

3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20%； 

4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；

5）灌装：将肉分成排状装袋；

6）静置：将灌装好的牛排在12℃下静置3小时；

7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20分钟；

8）切片，真空包装。

实施例二： 

本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为：

1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温4℃，采用纵切方式将肉分切成重1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；

2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg、磷酸盐１.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。