[发明专利]一种柑橘酱油的酿造方法

权利要求书

1.一种柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：其方法包括以下步骤：

步骤1）、首先将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁，以重量份数计，每100份果渣浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水中处理1-2h，再经流水反复冲洗10-15min，然后再用100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液浸泡0.5-1h，最后加热至沸腾搅拌0.5-1.5h得到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用100-200份质量百分比浓度为0.1-0.3%的碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份质量百分比浓度为2-5%的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮，将滤渣浸泡于100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5-1h后，加热至沸腾搅拌约1-2h，即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类黄酮混合得到发酵用柑橘液胶；

步骤2）、将米曲霉和黑曲霉两种成曲按重量比2:1混合即得到发酵用大豆成曲；

步骤3）、采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水的重量比为1:0.1-1.0:1.5-2.5，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水均匀混合，控制发酵液盐水浓度在18-20°Bé，发酵0.5-1.5个月后添加耐盐乳酸菌，发酵2-3个月后添加耐盐酵母菌，发酵周期3-6个月，最后将提出的原油进行调整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。

2.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述原油调整，添加酵母提取物0.5-5%、天然色素0.2-0.4%、天然甜味剂10-20%、精盐12-18%、生物防腐剂0.01-0.03%，调整酱油pH在4.0-5.5之间，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品，上述成分百分比均采用占鱼鲜酱油成品总重量的重量百分比。

3.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述米曲霉成曲的方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，经蒸煮后，接种米曲霉菌种制作米曲霉种曲，再将米曲霉种曲接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混合均匀后分别以33℃制曲42h得成品曲，得到米曲霉成曲。

4.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述黑曲霉成曲制作方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，接种黑曲霉菌种制作黑曲霉种曲，将黑曲霉种曲接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混合均匀后分别以33℃制曲48h得成品曲，得到黑曲霉成曲。