[发明专利]架藏稳定的发酵乳制品及其制造方法

说明书

背景技术

本公开整体涉及健康与营养。更具体地讲，本公开涉及架藏稳定的发 酵乳制品及其制备方法。

目前市场上有许多冷藏食物产品。冷藏是将食物产品冷却或冷冻至较 低温度以便延长食物产品寿命的过程。在贮藏过程中，食物产品中的细菌 可导致食物产品随时间推移而变质。通过冷藏，可以在更长的时间内(例 如数周或数月)保持食物产品不变质。典型的需要冷藏的食物产品包括肉 类和乳制品，所述乳制品包括发酵乳制品例如酸奶。然而，由于冷藏或冷 冻会产生能源成本，因此储存需要冷藏的食物产品通常比储存非冷藏食品 更昂贵。

架藏稳定的食品是指通常被冷藏储存、但已经过处理以便可以在室温 或环境温度下安全地存储较长货架期的食品。各种食品保藏和包装技术被 用来延长食品的货架期。这些技术中的一些包括降低食物产品中有效水分的量、增加其酸度、或辐照或以其他方式对食物产品进行杀菌，然后将其 密封在气密容器中。对于一些食品，可使用替代的成分。然而，不同类型 的食物产品各自需要特定的技术来延长食品的货架期，而不会不合意地改 变其味道或质构。

发酵乳制品例如酸奶在发酵过程后加热时非常容易发生蛋白质凝固。 此外，发酵乳制品在维持货架稳定性而同时提供适当的味道和质构属性方 面引入了许多挑战。因此，需要一种能吸引消费者而无需冷藏的架藏稳定 的发酵乳制品。

发明内容

提供了架藏稳定的发酵乳制品及其制备方法。在一般性实施例中，本 公开提供了架藏稳定的发酵乳制品，所述发酵乳制品包含发酵乳成分、稳 定剂和果蔬泥组合物。该乳制品具有的pH范围为从约4.4至约4.5。

在所述方法的一个实施例中，基于定量中心位置测试的9分制喜好标 度，所述架藏稳定的发酵乳制品具有至少为5的风味喜好得分。基于定量 中心位置测试的9分制喜好标度，所述架藏稳定的发酵乳制品的甜味喜好 得分可为至少5。基于定量中心位置测试的9分制喜好标度，所述架藏稳定 的发酵乳制品的酸味喜好得分可为至少5。此外，基于定量中心位置测试的 9分制喜好标度，所述架藏稳定的发酵乳制品的质构喜好得分可为至少5。

在该方法的一个实施例中，在剪切力下将稳定剂添加到发酵乳成分中 包括通过使用稳定剂进行包覆来使发酵乳成分中的蛋白质稳定。可将发酵 乳混合物加热至200℉以上的温度。此外，可在无菌条件下实施该方法。

本公开的一个优点是提供了改进的架藏稳定的发酵乳制品，该乳制品 可在至少3个月或更长的时间内架藏稳定。

本公开的另一个优点是提供了制备架藏稳定的发酵乳制品的改进方 法。

本公开的另一个优点是提供了商业无菌的产品，该产品没有颗粒感， 并且在其整个货架期中保持这种特性。

本公开的另一个优点是提供了用于制备架藏稳定的发酵乳制品的方 法，该方法很容易适应通常用于热加工的乳制品(例如布丁)的商业工 艺。

本公开的另一个优点是提供了制备架藏稳定的发酵乳制品的方法，该 方法可在架藏稳定的发酵乳制品中添加各种其他成分而不会影响最终产品 的稳定性，因为所述稳定性与架藏稳定的发酵乳制品的蛋白质基质有关。

其他特征和优点在本文中有所描述，并且在阅读下述具体实施方式之 后将是显而易见的。

附图说明

图1示出了三种不同的酸奶产品之间的酸奶粘度比较。

图2示出了三种不同的酸奶产品之间的酸奶质构比较。

具体实施方式

除非上下文清楚地另有指明，否则如本公开和所附权利要求中所用， 单数形式“一个”、“一种”和“所述”包括复数指代。因此，例如，对 “一种氨基酸”的提及包括两种或更多种氨基酸的混合物等等。

如本文所用，“约”应理解为是指在某个数值范围内的数字。此外， 本文的所有数值范围应理解为包括该范围内的所有整数或分数。