[发明专利]用于将麦芽汁和新鲜啤酒发酵为啤酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产啤酒的方法。

现有技术

啤酒的生产通常包括至少下述步骤：将谷物制成麦芽，从谷物生产麦芽汁，将啤酒麦芽汁(简称为麦芽汁)主发酵为所谓的新鲜啤酒(Jungbier)和将新鲜啤酒次级发酵。

在制麦芽时谷物发芽，其中形成导致谷物中所含淀粉裂解为糖的酶。随后，将制成麦芽的谷物与水一起捣碎，并且制得麦芽汁，其中淀粉借助酶裂解而由此获得的糖进入溶液。在随后进行的主发酵的情况下，糖通过酵母转化为醇和二氧化碳(CO₂)。在此获得的中间产品称为新鲜啤酒。在至少大部分糖转化为麦芽汁之后，进行新鲜啤酒的所谓次级发酵，其称为贮藏或熟化。在次级发酵的情况下才出现成品啤酒。在次级发酵的情况下，不仅剩余糖而且在其至少很大程度降解的情况下的蛋白等都借助酵母代谢为醇和CO₂。

在次级发酵的情况下，相应贮藏罐至少处于所谓的匹配压力(Spundungsdruck)。其目的在于，所产生CO₂的至少一部分溶于啤酒中，从而成品啤酒具有通常对皮尔森啤酒和贮藏啤酒为4至6g/l并且对小麦啤酒为5至8g/l的CO₂-含量。由此啤酒才能起泡。具有小于3g/l的CO₂-含量的啤酒是不可食用且不被消费者接受的。

发明内容

本发明基于更多的观察：一方面目前主发酵在直至30m高的发酵罐中进行。由此高静水压力作用于酵母，这负面地酵母影响，也即与较小的静水压力相比酵母明显更慢地代谢现有的糖。另一方面，最迟在次级发酵的情况下贮藏罐中的压力例如通过匹配设备提高至环境压力以上通常约0.5至2巴(1000-2000hPa)，由此期望量CO₂溶于啤酒当中。进行次级发酵的压力通常取决于进行次级发酵的温度和希望的CO₂-含量进行调整，并且能够从匹配压力表中获知，其指定绝大部分值为0.5巴和4巴。为了贮藏罐在该压力不爆裂，其必须相应地稳定施行。

本发明基于的任务是，减少发酵的投资成本和优化发酵。

该任务通过权利要求1的方法解决。本发明的有利设计指定于从属权利要求中。

用于生产优选酒精啤酒的方法具有至少下述步骤：麦芽汁在发酵罐中主发酵生产新鲜啤酒和/或新鲜啤酒在贮藏罐中次级发酵。优选地，在主发酵的情况下发酵罐的顶部区域产生压力，其小于环境压力。所述压力能够是例如750hPa或更小，优选小于500hPa，特别优选小于250hPa。压力应仅高于麦芽汁的饱和蒸气压，以防止其沸腾。由此减少酵母上负载的总压力，其由静水压力和发酵罐顶部区域的空气压力构成。顶部区域中最小的合适空气压力通过在发酵时产生的酒精的蒸气压来确定。因为酵母在发酵期间产生CO₂，在不抽吸所产生CO₂的情况下发酵罐顶部区域的压力上升。因此，应抽吸所产生CO₂体积的至少一部分以尽可能保持顶部区域中的压力较低。优选收集所抽取的CO₂并且可以视情况纯化、压缩存储，并且例如用于后续的啤酒碳酸化。于是，成品啤酒即符合德国的纯度要求。

发酵罐顶部区域中的(空气)压力例如通过真空泵降低至例如100hPa，由此填充高度30m的发酵罐底部的总压力大约等同填充高度仅21m的发酵罐底部的压力(顶部区域的大气环境压力通常按照1013hPa量级)，由此为发酵罐中的酵母形成了明显改进的生活条件。因此，能够省去否则在这种填充高度有必要的在再次使用前的酵母新生。此外，发酵明显更快地进行，提高了可能的啤酒产量。替代地，可以将发酵罐中的填充高度提高约9m，因此将发酵罐填充至直至39m的填充高度。由此获得更小的占地面积/发酵罐体积，这特别为在城市中进行酿造的酿酒厂提供了成本优势或在给定面积的情况下提高可能的啤酒产量。