[发明专利]食品的脂肪体系或化妆品的脂肪体系或药品的脂肪体系

说明书

本发明涉及多相‑脂肪物质的结构化/亚结构化，所述多相‑脂肪物质在一个确定的较宽的温度范围上具有很大程度上不依赖温度的稠度特性和稳定性特性以及具有可调节的、在技术功能上和/或营养生理学上重要的特性。

技术领域

本发明涉及一种脂肪体系，例如食品脂肪体系。

本发明还涉及一种脂肪体系，例如化妆品脂肪体系。

本发明此外涉及一种脂肪体系，例如药品脂肪体系。

最后本发明涉及用于在含脂肪的食品、化妆品和药品中使用的产品。

按照本发明，全部的应用领域，即无论是食品脂肪体系，还是妆品脂肪体系、药品脂肪体系和按照本发明的产品都基于统一的发明思想，即多相-脂肪物质的结构化/亚结构化，所述多相-脂肪物质在一个确定的宽温度范围上具有很大程度上不依赖温度的稠度特性和稳定性特性以及具有可调节的、在技术功能上和/或营养生理学上重要的特性。

背景技术

脂肪或含脂肪的物质能够以多种多样的形式在食品领域、药品领域和化妆品领域中使用。对此它们能够直接地被消费者使用，例如黄油、人造黄油、护肤霜和软膏或作为工业用半成品被继续加工，例如在酥饼面团制造中所使用的起酥人造黄油。

通常这种脂肪体系大多由晶化的脂肪部分和在确定温度(例如室温)下液态的脂肪组成的混合物构成。其中晶化的脂肪部分被称作硬脂或结构化的脂肪。所述硬脂能够承担不同的功能。它们对成品的流动特性具有直接影响。当涉及将霜剂用手涂抹在皮肤上、将起酥油(Ziehfett)以薄层揉入面团中或还在直接食用这种脂肪物质的情况下，这是一个特别重要的质量因素。硬脂的重要因数是脂肪的种类和熔点，在总脂肪体系中的比例，晶粒尺寸或结晶网络的结构。相对总脂肪，硬脂比例分别视产品和用途为20-80％w/w。

为了调节这种脂肪物质的塑性和卡路里含量，可以额外地将水相分散到液态的脂相(＝油相)之中。其中产生一种w/o-乳液，其结构可以额外地通过在油相中悬浮的硬脂-晶体颗粒来稳定。

通常，脂肪体系就其稠度特性或流动特性方面是特别温度不稳定的。在总体系中脂肪部分可以分别视温度情况结晶或熔化。这可导致在几摄氏度范围内的特别大的宏观结构波动和伴随而来的特性变化。恰恰是在将霜剂涂抹在皮肤表面上或在将起酥油揉入面团中时，脂肪物质的尽可能恒定的塑性是决定性的质量因素。

通常硬脂具有高含量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。最新的研究证明，这种内含组分对心血管健康具有负面影响。此外由于建设大型棕榈种植园而砍伐雨林，棕榈油基的硬脂已经饱受公众批评。此外不仅在工业化国家而且在发展中国家的城市化区域中肥胖症也已经成为越来越严重的问题。因此恰恰在其具有高能量密度的脂肪体系的情形下，降低食品中的卡路里是一个重要的销售因素。

全部至今的用于降低卡路里的战略在于，将水相以分散的形式引入连续的、包含硬脂颗粒的液态油相中。在WO 2010/069747中描述了一种含有非胶质化的蛋白质的低脂的面包涂层(<40％总脂肪)。在WO 2010/069752中该水相胶质化，以制备低脂的面包涂层(<45％总脂肪)。

可通过多种方式生产这种脂肪体系。最广泛使用的生产方法包括下述步骤：

1.将液态的硬脂与液态油相和如果存在的话与含水部分混合，以制造初乳液。

2.在机械能量输入下将该初乳液冷却，以制造w/o乳液和使硬脂结晶。

3.例如在销式混合器(Pinmischer)中通过进一步精细分散水滴和硬脂晶粒来调节必要的塑性。

4.在一个温度受控的“夹管(Halterohr)”中构建晶体网络。

5.产品的成形和包装。