[发明专利]干酪粉的制备方法以及通过再制的干酪产品制备方法

权利要求书

1.制备用于干酪产品再制的干酪粉的方法，其特征在于，该方法包括至少下列步骤：

-制备乳混合物(1)，所述乳混合物包含尤其由脂肪物质和蛋白质物质构成的成分，并且其中相对于混合物(1)的干提取物含量的脂肪物质和蛋白质物质的各自含量根据在再制后的干酪产品中所追求的相应含量来调整，

-向在前一个步骤中获得的乳混合物中掺入凝乳酶(2)，凝固并且获得凝乳物，

-切割在前一个步骤中获得的凝乳物(3)并获得干酪混合物，

-通过至少一个乳化操作功能化(5)在前一个步骤中获得的干酪混合物，并且获得功能化干酪混合物，

-干燥(6)功能化干酪混合物并且获得能够用于通过与液体成分的混合而再制的干酪粉(7)。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于，在乳混合物中使用的成分经巴斯德法灭菌并且在所述方法的过程中不进行任何超过65℃的热处理。

3.根据权利要求1和2中任一项的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的脂肪物质含量通过添加受控量的一种或多种尤其由脂肪物质构成的乳成分来调整，并且

-乳混合物(1)的蛋白质物质含量通过添加受控量的一种或多种尤其由蛋白质物质构成的乳成分来调整。

4.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的干提取物含量通过在乳混合物(1)中添加受控量的一种或多种干燥形式的乳成分，同时考虑液体形式的乳混合物(1)的其它乳成分的干提取物含量来调整。

5.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的脂肪物质含量通过添加受控量的全乳和/或奶油来调整，并且

-乳混合物(1)的蛋白质物质含量通过添加受控量的全乳和/或脱脂乳和/或通过乳清超滤获得的乳清蛋白浓缩物和/或脱脂乳的微滤或超滤滞留物和/或脱脂乳粉和/或脱脂乳的微滤或超滤滞留物粉和/或奶油来调整。

6.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的干提取物含量通过添加受控量的脱脂乳粉和/或脱脂乳的微滤或超滤滞留物粉，同时考虑乳混合物(1)中通过乳清超滤获得的乳清蛋白浓缩物和/或脱脂乳的微滤或超滤滞留物和/或奶油的相对含量来调整。

7.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，在凝乳物的切割(3)步骤之后进行一个或多个相继的倾析(4)步骤。

8.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，相对于乳混合物(1)的干提取物含量的乳糖含量通过添加受控量的构成乳混合物(1)的每种乳成分并且根据在再制后的干酪产品中所追求的相应乳糖含量来调整。

9.根据权利要求6和7中任一项的方法，其特征在于，相对于乳混合物(1)的干提取物含量的乳糖含量根据在再制后的干酪产品中所追求的相应乳糖含量通过如下方式来调整：

-通过添加受控量的构成乳混合物(1)的每种乳成分，和

-通过控制在该一个或多个倾析步骤期间所倾析的乳清的体积。

10.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，所述功能化步骤包括在45和65℃之间的温度下通过化学途径的乳化操作。

11.根据权利要求10的方法，其特征在于，通过化学途径的乳化通过添加至少一种乳化盐来实现，所述乳化盐基于钠和/或钾的柠檬酸盐，二磷酸盐、三磷酸盐、聚磷酸盐和/或正磷酸盐类型的磷酸盐，和/或乳酸盐。

12.根据权利要求10和11中任一项的方法，其特征在于，该方法包括在通过化学途径的乳化操作之后的剪切操作。

13.根据权利要求1至9中任一项的方法，其特征在于，所述功能化步骤包括通过机械途径的乳化操作，其将颗粒的平均尺寸减小至小于500微米。

14.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，在功能化步骤期间向混合物中添加着色剂、香料或胶凝剂。

15.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，干燥(8)步骤通过雾化干燥来实现。