[发明专利]甜味和/或乳风味增强剂

说明书

技术领域

本发明涉及甜味和/或乳风味增强剂(sweetness and/or milk flavor enhancer)，更详细而言，涉及能够通过强烈地引出共存于食品中的糖类、乳脂肪的味感(taste)来减少甜味剂、乳风味香精等的使用量的上述增强剂。

背景技术

随着饮食习惯的变化，代谢综合征、糖尿病的风险增加，因此对低热量食品的意向逐渐增长。由于食品中的高热量成分正是食材自身或添加物中的糖类、乳脂肪，因此，使用了低热量食材的食品、使用了无糖人工甜味剂、低脂加工乳等的食品正逐渐普及。另一方面，天然来源的糖类、乳脂肪的特有的甜味、乳风味是提高食品适口性的原因之一。因此，期望开发出即使共存的味感成分的含量低、也能够强烈地引出其味感的味感增强剂。

在针对人类味觉受体(taste receptor)是如何识别食材的甜味、苦味、鲜味等味感的生理学研究进行的过程中，也进行了关于对刺激味觉受体的化合物或物质加以鉴定的开发工作。鉴定出的化合物被用作味感增强剂(其能增强共存于食品中的味感成分的效果)。例如，专利文献1提出了包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯类的饮食品甜味增强剂及甜味增强方法。根据专利文献1的发明，通过将其添加到食品中，能够增强饮食品的甜味。专利文献2提出了包含12-甲基十三醛的乳风味赋予剂或增强剂。专利文献3提出了特征在于含有(Z)-6-辛烯醛作为有效成分的乳风味赋予剂或增强剂。根据专利文献2和3，通过将上述物质添加到食品中，能够赋予乳制品特有的甜奶油型香味。

专利文献1：日本特开2009-284859

专利文献2：日本特开2010-158210

专利文献3：日本特开2003-000189

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型甜味和/或乳风味增强剂。本发明的另一目的在于提供包含上述增强剂的加工食品、使用所述增强剂或加工食品烹调过的食品。

本申请的发明人对上述课题进行了深入研究，结果发现特定的氧化且部分氢化的油脂具有增强食材或添加物所具有的甜味和/或乳风味的效果，从而完成了本发明。即，本发明提供一种包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分的甜味和/或乳风味增强剂。在本说明书中，所谓甜味增强剂，是指下述物质或组合物：当其与食材中的甜味成分、甜味剂组合时，能够以增进味觉受体对甜味的识别的方式发挥作用。所谓“乳风味”，是指乳制品特有的乳味或乳脂感。以下，将甜味和/或乳风味增强剂称为“增强剂”，将甜味和/或乳风味简称为“甜味等”。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量优选为5～75重量％。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的全部构成脂肪酸中的C18：2反式异构体含量优选为5～60重量％。

对于所述增强剂而言，所述氧化且部分氢化的油脂的碘价优选为35～135。

所述增强剂优选含有0.003～10重量％的所述氧化且部分氢化的油脂。

所述增强剂，例如由粉末油脂形成。

上述粉末油脂可通过如下工序获得：对包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂、食用油脂、乳化剂、粉末化基材(powered base material)和水的混合物进行搅拌从而得到乳状液，进而将该乳状液粉末干燥化。

所述粉末的脂肪球(fat globule)直径(直径中位数(median diameter))优选为0.2～2.0μm。

本发明还提供含有上述增强剂的油脂组合物。

本发明还提供含有所述增强剂或使用该增强剂进行烹调过的食品。

本发明还提供甜味和/或乳风味增强剂的制造方法，其特征在于，将过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分添加。

本发明还提供一种增强经烹调食品(cooked foods)的甜味和/或乳风味的方法，所述方法包括如下工序：将包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分的甜味和/或乳风味增强剂添加到食材中，进行烹调。

对于所述甜味增强剂而言，以氧化且部分氢化的油脂相对于食材的糖度而言为0.00002～200倍的量添加是优选的。因此，本发明提供一种增强经烹调食品的甜味的方法，所述方法包括如下工序：将甜味增强剂添加到食材中，进行烹调，所述甜味增强剂包含过氧化值为25～300的氧化且部分氢化的油脂作为有效成分，并且，所述甜味增强剂以氧化且部分氢化的油脂相对于食材糖度而言为0.00002～200倍的量添加。