[发明专利]冷冻烹调过的面类及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻烹调过的面类及其制造方法。

背景技术

一般地，冷冻烹调过的面类通过将由小麦粉等材料制造的面进行煮制后，水洗冷却，接着进行急速冻结来制造。源自该煮制工序和水洗冷却工序，冻结前的面一般含有多量的水分。但是，对于将含有多量水分的面进行冷冻的情况，在冻结、解冻时，面通过凝固温度（约0～－5℃），但花费时间，其结果是促进了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷冻烹调过的面类具有由于淀粉的老化而导致变硬且口感降低的缺点。对于该缺点，与利用微波炉等急速解冻了的冷冻面类相比，在通过自然解冻等进行了缓慢解冻的冷冻面类中更为显著。特别地，在进行长时间冷冻保管后，缓慢解冻了的面类具有硬，但脆且没有弹力、形成易碎（crumbly）的口感这样的问题。

迄今为止，提出了改善冷冻烹调过的面类的口感的方法。例如在专利文献1中，记载了由含有小麦粉、淀粉和可得然胶的组合物制造的冷冻α化面即使在流水解冻或缓慢解冻后也具有良好的口感。另外专利文献2中，记载了由含有粗蛋白质含量为12％以上的小麦粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷冻α化面即使在冷藏温度解冻或缓慢解冻后也具有良好的口感。专利文献3中记载了通过将面线在热水中间歇性地浸渍并煮制，提高面的糊化度，从而补充由缓慢解冻中的面的老化导致的糊化度的降低，由此防止面的口感下降。

但是，将上述面类长时间冷冻保存时，解冻后的面的弹力不够充分。进而如果将上述面类与调味料、佐料一起冷冻保存，则水分分离，导致解冻后的调味料、佐料部分地形成多的水分，进而不是优选的。因此，需求进一步改善冷冻烹调过的面类在解冻后的口感的方法。期望一种冷冻烹调过的面类，其即使在冷冻保存后、特别在与调味料、佐料类一起冷冻保存后进行缓慢解冻的情况下，也可以维持如冷冻前的面那样的良好口感。

【现有技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】日本特开2000－342207号公报

【专利文献2】日本特开平10－042811号公报

【专利文献3】日本特开2001－252036号公报。

发明内容

本发明的课题在于提供冷冻烹调过的面类，其即使在室温下进行自然解冻或流水解冻这样的缓慢解冻后，也可防止品质下降，具有良好的口感。

本发明人等为了解决上述课题，进行了各种研究，结果发现：将由含有加工木薯淀粉的原料制造的面类进行α化后，使含有明胶的组合物附着，接着进行冻结，由此可以制造即使缓慢解冻后也可维持良好的口感的冷冻烹调过的面类，从而完成了本发明。

即，本发明提供了冷冻烹调过的面类的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80质量％的原料粉制造的面类；将该面类进行α化；在所得的α化了的面类上附着含有明胶的组合物；和将该附着了组合物的面类进行冻结。

另外本发明提供了含有将上述冷冻烹调过的面类解冻的、烹调过的面类的制造方法。

利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面类即使在解冻后、特别是缓慢解冻后，也可以维持如冻结前的面那样的良好口感。利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面类即使在长时间冷冻并保存后进行缓慢解冻，面也不变软，具有溜滑且弹力的良好口感。

具体实施方式

本说明书中，面类是指将面团进行成型而得到的食品，所述面团通过将含有谷粉、淀粉的原料粉进行混揉而调制，所述面类的种类、形状没有特别限定。本说明书中的面类包含例如切面（うどん）、荞麦面条、日本中华面（中華麺）、长意大利面食等的所谓面线类、通心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食类、平型意大利面食类、饺子或春卷的皮等的面皮类等。

本发明中，冷冻烹调过的面类的制造中使用的面类是由含有加工木薯淀粉的原料粉制造的面类。木薯淀粉是由灯台草科（トウダイグサ科）的木薯的根茎制造的淀粉。可以通过将该木薯淀粉利用化学加工法或化学变性法进行处理，来制造加工木薯淀粉。作为该化学加工法或化学变性法，可以列举酯化、醚化、交联化等的公知方法。作为酯化木薯淀粉的例子，可以列举乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作为醚化木薯淀粉的例子，可以列举羟基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作为交联木薯淀粉的例子，可以列举磷酸交联木薯淀粉、甘油交联木薯淀粉等。

乙酰化木薯淀粉可以例如通过使木薯淀粉与醋酸酐反应来制造。磷酸交联木薯淀粉可以例如通过将木薯淀粉用氧氯化磷（オキシ塩化リン）交联来制造。羟基丙基化木薯淀粉可以例如通过将木薯淀粉用环氧丙烷醚化来制造。