[发明专利]包含酸果胶凝胶的浓缩食品组合物

说明书

本发明涉及浓缩食品组合物和所述食品组合物用于制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜的用途。已知的高盐食品浓缩物在水中或整个菜品中的溶解或分散通常会花费数分钟，而在整个菜品的快速溶解和分散非常重要。因此，在此需要当维持口感效果时允许高溶解率的食品浓缩物，并且所述食品浓缩在热水或热菜中溶解相对迅速。已经发现凝胶形式的，具有低于3.5的pH，包含水、钠盐和凝胶化果胶的食品浓缩物，快速溶解于热水或热菜中。

本发明涉及浓缩食品组合物。本发明进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。本发明进一步涉及所述食品组合物制备肉汤、汤、沙司、肉汁或调味菜的用途。

发明背景

在水中或菜中稀释后产生肉汤、汤、沙司或肉汁或调味菜的高盐浓缩食品组合物已有描述。这类产物已被消费者，同样被技术人员熟知数十年。它们以例如干肉汤块或汤块或调味块的形式被熟知。浓缩的产物可以是干的(例如脱水的)、液体的、半液体的或糊状产物，其在根据使用说明添加至水后，产生即食的制品。

最近，可以得到半固体凝胶形式的调味的浓缩食品组合物。相比于传统的干浓缩物，如肉汤块，这些凝胶化的浓缩物可以包含更多水并且被认为具有更新鲜的外观，但仍然具有要求的高盐水平，例如在维持期望的口感效果的同时允许高稀释比例。相比于液体浓缩物，凝胶化的浓缩物显示出以下优势：它们是半固体的，并且足够地硬(在本领域中也称作自维持、形状稳定、软固体或半固体)，并且无粘性的，并且因此可以如传统的肉汤块那样，按单位剂量配制(unit-dosed)。

凝胶化的调味浓缩物的硬的、半固体的、凝胶化质地依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可以包含一个或更多个胶凝剂和/或增稠剂，它们一同提供硬的半固体凝胶质地。对于在高盐食品浓缩物中应用，胶凝剂应当是与高盐水平相容的。可以在即食食品产物(低盐水平)中形成半固体凝胶的大多数胶凝剂，看起来与如常见于调味食品浓缩物中的非常高的盐水平不相容。在这些高盐水平下，很多胶凝剂出现与其在低盐水平下非常不同的表现。在高盐环境下，它们可失去其质构化能力，或经常根本不形成凝胶，或显示出其它显著的缺点，这使得在工业规模下的美味高盐凝胶生产，即便不是不可能的，也毫无吸引力。

WO2007/068484描述了包含胶凝剂的凝胶化调味浓缩物，所述胶凝剂包含黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110描述了包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了凝胶形式的组合物，其包含ι-角叉菜胶和黄原胶。尽管经开发可以生产出具有要求的高盐水平的凝胶化浓缩食品组合物，经验表明这些调味食品浓缩物显示出多个缺点。

已知的高盐食品浓缩物在水中或整个菜品中的溶解或分散经常会花费数分钟。特别是对于通常立即被食用的速食产物，或对于其中烹饪时间被减少至最小的翻炒产物，在整个菜品中的快速溶解和分散是非常重要的。快速溶解在更传统的应用中也是期望，如肉汤、汤、肉汁或沙司。

某些胶凝剂，如果胶和角叉菜胶，在本质上对二价阳离子(如钙或镁)的存在敏感。由于这些离子存在于标准成分，如自来水或调味成分中，它们的浓度在产物中难以控制，这使得调味胶冻的配制更加难以处理。

此外，有时期望使用二价阳离子(例如钙或镁)的强化，这强烈地影响很多凝胶化浓缩食品组合物的分散和/或溶解性质。因此，本领域描述的多种凝胶化浓缩食品组合物的进一步缺点是这些体系的强化会在生产过程期间以及在配制灵活性方面产生新的问题。

在很多(即使不是全都如此)目前可得的凝胶化浓缩食品组合物中观察到的进一步缺点是以下现象，即当稀释浓缩组合物以例如制作肉汤、汤或调味菜时，这种稀释的组合物在静置一段时间并逐步冷却至例如50或40℃或更低的温度时，显示出不期望的相当大的粘性增加(或甚至凝胶化)。在已经冷却的调味菜中，可以在菜品中观察到不期望的粘性或团块。这显然会给出不期望的外观，其有时被消费者解释为“人造的”，即其没有充分地反映出自制肉汤、汤或食物等的性质。