[发明专利]凝胶形式的浓缩食物组合物

说明书

本发明涉及包含水、盐和果胶的浓缩食物组合物。本发明进一步涉及制备该浓缩食物组合物的方法。本发明进一步涉及所述组合物用于制备肉汤(bouillon)、羹汤(soup)、酱汁、肉卤或调味菜肴(seasoned dish)的用途。

发明背景

已经记载了在水或盘中稀释之后导致形成肉汤、羹汤、酱汁或肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食物组合物。该类产品被消费者和本领域技术人员已知几十年了。它们例如被已知为块状浓汤(bouillon cubes)、汤粉块(soup cubes)或调料块的形式。浓缩产品可以是干燥的（例如脱水）、液体、或糊状产品，其在根据使用方向添加至水中之后实现即食型制品。

最近，可口的浓缩食物组合物可以为自持型半固体凝胶的形式。与传统干浓缩物如块状浓汤相比，这些凝胶状浓缩物可以含有更多的水并被认为具有更新鲜的外观，同时还具有高盐含量，例如能够实现高稀释比例，同时保持所需味道效果。与液体浓缩物相比，所述凝胶状浓缩物显示出它们充分坚固（在本领域中有时也称为自持型(self-sustaining)、形状稳定、软固体或半固体）并且非粘质并因此可以单位计量（如传统的块状浓汤）的优点。

凝胶状浓缩物在凝胶剂的存在下以其坚固、半固体、凝胶状质地存在。凝胶剂可以包含一种或多种凝胶剂和/或增稠剂，它们一起提供干固体状坚固的凝胶质地。为了在高盐食物浓缩物中使用，所述凝胶剂应该与高盐含量相容。可以在即食型(ready to eat)食品（低盐含量）中形成半固体凝胶的大部分凝胶剂表现出与非常高的盐含量（例如通常在可口浓缩食物组合物中）不相容。在这些高盐含量下，很多凝胶剂表现出性能与它们在低盐含量下非常不同。在高盐环境下，它们可能失去其质地化(texturing)的能力或通常丝毫不形成凝胶，或如果并非不可能时，显示出工业规模生产可口高盐凝胶缺乏吸引力的重大缺陷。

WO2007/068484记载了包含凝胶剂的可口凝胶状浓缩物，所述凝胶剂含有黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110记载了包含低甲氧基果胶的食物组合物。尽管存在可以制成具有需要的高盐含量的凝胶状浓缩食物组合物的这种发展，但经验是所发现的与此类高盐含量相容的凝胶剂有时被消费者认为不够天然，并导致包装上的“非清洁的标签”声明，还显示出其他缺点。

对于目前可用的很多（即使不是全部）凝胶状浓缩食物组合物观察到的缺点为当稀释所述浓缩组合物以例如制成肉汤或羹汤时，当坚持一段时间并且逐渐冷却至温度如50或40℃或更低时，这种稀释的组合物显示出不需要的相当大的粘度提高（或均匀凝胶）的现象。在已经冷却的调味菜肴中，可以观察到在该盘中不需要的粘结或结块。很明显这样能够提供不合意的外观，有时被消费者解释成“仿造”，因为其没有充分反映出自制肉汤、羹汤或膳食等的性能。

对于可获得的凝胶形式的浓缩食物组合物观察到的其他问题为其很难从其包装中用匙舀出部分该凝胶，因为其可能过于有弹性。很明显这样没有反映出“天然的”状态，可能由固化自制肉汤、羹汤或肉卤产品形成的容易用匙舀出的凝胶。所述浓缩食物组合物的容易的和更天然的用匙舀出能力在消费者想要仅使用一部分所述浓缩物制备其食盘时或在使用多次计量包装时尤其相关。

发明概述

本发明目的是提供例如用于提供肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用以为膳食调味的浓缩食物组合物，该浓缩食物组合物在室温下为凝胶形式并且其在高盐含量下形状稳定，以这种方式使浓缩食物组合物如块状浓汤、汤粉块或调料产品使用常规稀释比例（例如5至50倍，按重量计）。本发明目的是提供这些浓缩食物组合物，其中在冷却所稀释的浓缩食物组合物之后的粘度增加非常低，优选忽略不计。此外，期望所述浓缩食物组合物的用匙舀出的能力相对容易和天然。

本发明的另一目的是提供制备在高盐含量下稳定并且在室温下为半固体凝胶形式的本发明的食物组合物的方法。优选地，在所得浓缩食物组合物中存在的凝胶剂的量相对低，在制备期间添加至各成分混合物中的凝胶剂的量因此相对低。本发明的其他目的是提供制备凝胶形式的可口食物浓缩物的方法，其使得使用蔬菜和水果制备凝胶，并且其中不需要使用额外的树胶或淀粉。

令人惊讶地，这些目的通过凝胶形式的浓缩食物组合物实现，该组合物包含：

· 水,

· 基于所述食物组合物的总水分(water content)计，总量为5 wt%至40 wt%的钠盐和任选的钠盐，其中盐量计算为((盐重量)/(盐重量 + 总水分重量))*100 %,

· 粉碎的植物材料,