[发明专利]包含木聚糖酶的松脆烘焙产品

说明书

发明领域

本发明涉及烘焙产品的生产。特别地，本发明涉及松脆(crisp)烘焙产品的生产。

发明背景

松脆烘焙产品在世界范围内被广泛生产和消费。它们被生产为干燥产品，并且只要它们在包装中，就具有长货架期。然而，一旦打开包装，大部分松脆烘焙产品将迅速丢失它们的美味品质，因为它们容易从环境中吸收水分。

例如，饼干在被生产时的水分少(＜5％重量/重量)，它的水活性(a_w)通常在0.2-0.3之间，而大部分温带气候带来水活性高于0.4的大气。由于水活性差异导致水分的重新平衡，因此一旦包装被移除，水分将从大气迁移至饼干。因而饼干变得更潮湿，这继而导致硬度的丧失和风味缺陷的发展。

饼干作为复合型产品被出售也非常普遍，除松脆产品之外，其还包含多种夹杂物(inclusion)、填料(filling)和包衣(coating)，在这种情况下，发生水的重新平衡直至复合部分各处的水活性相等。例如，在具有与硬质基础饼干的质地差异大的软糖填料(soft and fudgey filling)的夹心型饼干中，贯穿填料和饼干之间将进行水分的平衡直至a_w梯度完全丢失。这在可用于填料或复合部分中的水分的量方面和可通过利用水分来软化这些填料或复合部分的程度方面为饼干配方师设置了限制。

目前的解决方案是制造具有低水活性的填料。例如，专利申请US 6,660,314描述了基于糖的混合物的用于饼干产品的低水活性填料。专利申请EP 372 596描述了基于纤维的用于饼干产品的低水活性填料。这些填料常常很硬、不美味或需要标记饼干产品

因此，仍然存在对在潮湿环境中和在贮存过程中保持其松脆度的松脆烘焙产品的需求。

附图简述

图1示意性地描述了根据本发明的松脆烘焙产品的一个实施方式，其展示了包含被夹在两块饼干1a和1b之间的填料2的复合型饼干产品的截面示意图。

图2示意性地描述了根据本发明的松脆烘焙产品的一个实施方式，其展示了包含被包衣102完全包覆的饼干101的复合型饼干产品的截面示意图。

图3示意性地描述了根据本发明的松脆烘焙产品的一个实施方式，其展示了包含带有包衣202的饼干201的复合型饼干产品的截面示意图。

图4示意性地描述了根据本发明的松脆烘焙产品的一个实施方式，其展示了包含带有掺杂物302的饼干301的复合型饼干产品的截面示意图。

发明详述

本发明涉及一种制备松脆烘焙产品的方法。所述方法包括：

-制备已加入木聚糖酶的小麦面粉面团或面糊(batter)；

-烘焙所述面团以制造松脆烘焙产品，所述松脆烘焙产品在生产出时(on production)或贮存后的水活性(a_w)为至少0.35，并且其硬度为制备时未加入木聚糖酶的水活性(a_w)为约0.25的参照松脆烘焙产品的硬度的至少80％。

当松脆烘焙产品(例如饼干)的a_w上升至高于0.35(重量/重量)和水分水平超过5％重量/重量时，它通常会失去硬度(Manley,D.(2000)Technology of Biscuits,Crackers and Cookies.第三版.Woodhead出版社,剑桥,英国；Manley,D.(2001)Biscuit,Cracker and Cookie Recipes for Food Industry.Woodhead出版社,剑桥,英国)。根据本发明的方法为生产者带来了益处，因为所述松脆烘焙产品在水活性增加或水分水平较高(水分水平为5％重量/重量或更高)条件下将更不易于失去硬度。该方法还允许例如复合型饼干的更宽配方范围；特别是水分更高且质地更吸引人的掺杂物、填料和包衣的使用在稳定的复合配方中能够更容易被接受。因此，通过使用本发明的方法，可以制造具有经改善的贮存稳定性和经改善的硬度的松脆烘焙产品。

一方面，本发明的方法可提供水分水平为至少5％，一方面至少6％，一方面至少7％，一方面至少8％的松脆烘焙产品，其与不含木聚糖酶的参照产品相比随时间更好地保持其松脆度。

一方面，本发明的方法可提供这样的松脆烘焙产品，即其在相同水活性和相同水分含量的条件下与未使用木聚糖酶制备的参照产品相比硬度增加。