[发明专利]一种酿造方法

说明书

序列表的引用

本申请包含一个计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用结合在此。

发明领域

本发明涉及用于酿造的麦芽汁及非酒精饮料。更具体地，本发明涉及用于制备大麦基的饮料的方法，这些方法使用各种酶，包括不同外源性蛋白酶。

发明背景

啤酒酿造中的一个重要步骤是通过酵母发酵麦芽汁，这需要存在酵母营养性化合物，包括糖和氮。可以被酵母同化的麦芽汁氮的来源主要是氨基酸、铵离子以及在较小程度上的二肽和三肽。由于各种酶活性，例如包括大麦蛋白酶对大麦醇溶蛋白类的贮存蛋白的作用，这些物质在麦芽制造过程中部分地形成，并且在淀粉糖化过程中部分地形成(O’Connor-Cox(奥康纳-考克斯)和Ingledew(英格杜)，1989,ASBC Journal(ASBC杂志)，第47卷，102-108)。

氨基酸被酵母区别地吸收，这导致氨基酸的以下分类。

组A-快速吸收Glu、Asp、Asn、Gln、Ser、Thr、Lys、Arg组B-中级吸收Val、Met、Leu、Ile、His组C-缓慢吸收Gly、Phe、Tyr、Trp、Ala组D-极少或没有吸收Pro

有时将麦芽汁氮确定为FAN(游离氨基氮)。FAN包括所有的游离伯胺并且因此还包括核苷酸胺以及其他不是氨基酸的化合物。

已经生产了各种酶来协助自100％大麦制备麦芽汁-即，在没有麦芽的情况下-这也适于酿造。这样的一种酶混合物的一个实例是Ondea Pro^TM(诺维信公司(Novozymes A/S)，丹麦)。Ondea Pro包括以下酶活性：

淀粉降解活性

蛋白降解活性

细胞壁降解活性

脂质降解活性

使用Ondea Pro制备自100％大麦的麦芽汁包括9-14mg/L/Plato FAN并且展示出与麦芽基的麦芽汁的发酵性能可比较的发酵性能，这在很大程度上落入推荐的10-18mg/L/Plato的较低的范围内(Aastrup(艾斯卓普)，2010,Scandinavian Brewer’s Review(斯堪的纳维亚酿酒评论)，第67卷，第28-33页)。

WO 2009/074650描述了一种生产酿酒麦芽汁的方法，该方法包括酶处理包含高达100％未发芽谷物的麦芽粉。该方法包括使醪液与外源性酶接触，这些外源性酶包括α-淀粉酶活性、普鲁兰酶活性、蛋白水解活性、脂解活性以及β-葡聚糖酶活性。取决于蛋白水解活性，在100％大麦麦芽汁中达到高达约10mg/L/Plato的FAN水平。

JP 2008109861描述了一种用于生产麦芽汁的方法，该方法由使用具有减少量的内切蛋白酶和增加量的外肽酶的蛋白酶表征。内切蛋白酶可以是丝氨酸型碱性蛋白酶、中性金属蛋白酶I或中性金属蛋白酶II。外肽酶可以是亮氨酸氨肽酶、苯丙氨酸氨肽酶或X-脯氨酰基二肽基氨肽酶。

发明概述

在一个方面中，本发明涉及一种制备包含高水平的游离氨基酸的麦芽汁的方法，所述方法包括以下步骤

a)在外源性酶的存在下淀粉糖化一种包含大麦的组合物，这些外源性酶包括α淀粉酶、β葡聚糖酶、普鲁兰酶、木聚糖酶及脂肪酶；并且

b)在淀粉糖化过程中或在淀粉糖化完成以后，向所述组合物中添加至少两种不同的外源性蛋白酶，其中一种蛋白酶具有内切蛋白酶活性并且另一种蛋白酶具有外肽酶活性。

在一个方面中，将外源性蛋白酶添加至麦芽汁中。

在一个方面中，将麦芽汁转化为啤酒。