[发明专利]一种发酵型蘑菇制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型蘑菇制品及其制备方法。

背景技术

香菇又名香菌、香覃，属菌木蘑菇科，营养丰富，药用价值非常高。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。它可以防治肿瘤、降血脂、抗血栓、健胃、保肝、预防佝偻病并治贫血、增强免疫力是人们延年益寿的珍品。据资料记载，香菇的每100克干品中，含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、核黄素72毫克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、钾196毫克、尼克酸18.9毫克。香菇中还含有多种维生素和氨基酸，构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就含有18种，其中7种为人体必需氨基酸。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角甾醇），它经日光照射后，可转变成维生素D₂，可促进人体对钙、磷的吸收，帮助儿童骨骼和牙齿的生长。香菇不仅营养丰富，而且具有一定的医疗价值。中医学认为，香菇性味甘、平、凉，有治风破血、补肝肾、健胃益气、益智安神、化痰、美容等功效。适用于脾胃虚弱、消化不良、气虚乏力、肾亏阳萎、慢性肝炎、肾炎水肿、胆结石、佝偻病等人群。

杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、有杏仁香味、口感极佳，是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇含有丰富的钾、钙、钠、镁、锌、铜、铁、钼、锡等10余种矿质元素，18种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，入药有降血压、降血脂、降低胆固醇和增强肌体免疫力之功效。杏鲍菇干品含蛋白质21.44%，脂肪1.88%，还原糖2.17%，总糖36.78%，甘露醇2.27%，游离氨基酸2.36%，总碳水化合物57.35%，水溶性成分66.9%，灰分7.83%，水分11.56%。

香菇和杏鲍菇一直以来就是深受人们喜欢的食用菌，但是香菇、杏鲍菇单独食用起来营养和功效较单一且烹调起来比较复杂，不能满足人们对营养和方便的要求。目前市场上香菇与杏鲍菇共同作为深加工产品非常少，主要分别以鲜品、干制品在市场上进行销售，鲜品贮藏时间有限。杏鲍菇制成干品后又会损失大量的营养及呈鲜物质，失去了鲜菇原有风味和滋味。并且现有香菇产品，杏鲍菇产品多采用炒、煮等方法制作，很少有方便食用的蘑菇发酵产品。现有的食用菌发酵产品中也只有单一的食用菌类品种发酵得出的产品，风味单一，营养价值不高，无法满足人们对健康饮食、方便饮食的要求。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的食用菌发酵产品很少且多使用单一食用菌品种发酵，口味单一，营养价值不高的缺陷，提供营养价值高，风味独特，保健功效和消化吸收率高的一种发酵型蘑菇制品及其制备方法。

本发明的研究人员尝试将香菇与杏鲍菇同时发酵但是实验却都以失败而告终，得到发酵蘑菇制品口感不佳，无法达到产品入口嫩脆的效果。而将香菇和杏鲍菇分别发酵之后再混合得到产品色泽和风味不佳，无法让消费者接受。

本发明最终采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种发酵型蘑菇制品的制备方法，其包括如下步骤：

（1）制曲：将预处理后的香菇杀菌后接种曲霉菌（Aspergillus）培养至成熟稳定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量为所述的香菇质量的0.1～1.5‰；

（2）加入盐水，在25～48℃温度下，发酵240～360h；其中，当发酵进行到120～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。

本发明中，步骤（1）中所述的预处理为本领域常规预处理。较佳地，所述的预处理的过程为选取干香菇，在干香菇质量2～7倍的水浸泡2～5h后，挑选，去杂，清洗后切成大小适合的香菇丁。更佳地，所述的水的质量为香菇质量的3-7倍，所述的浸泡的时间为3-5h。

本发明中，所述的杏鲍菇为本领域常规的食用级杏鲍菇。一般经过去杂，清洗，切成大小合适的杏鲍菇丁，杀菌后进行发酵。所述的杏鲍菇的添加量与所述的香菇的添加量的质量比较佳地为1：1～1.5：1。