[发明专利]一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法。

背景技术

酿酒发酵过程中所产生的黄水一直充当着窖泥与糟醅物质交换的载体，而封盖发酵形成的窖内压力变化使酒糟中的养份和来自曲药、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入到糟醅中，在实现窖泥自身新陈代谢的同时，也完成窖泥与糟醅的物质与能量交换。窖泥微生物经过长期的驯化和变异的发展，微生物的种类不断丰富，慢慢地形成了以己酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生态体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了浓香型白酒窖香浓郁的基础。窖池在连续使用过程中，每一个批次，窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徙以及微生物菌群在糟醅中的演化交替并趋于稳定，因而每一次固态发酵过程，就是窖池微生态环境中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池内物质代谢和能量代谢的走向，决定了白酒的不同风味特征。

由于受地理环境的影响，河北省乃至华北平原的浓香型白酒生产技术水平，始终和四川及江淮流域差距很大，产品品质低、出酒率低一直困扰着当地的浓香白酒生产和发展。浓香型白酒的质量主要受气候、水质、工艺、窖池状态、大曲质量等因素影响，俗话说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，要想从根本上提高白酒质量就要从以上几点着手。北方由于冬季寒冷干燥、夏季高温多雨，气候条件及当地的土壤条件都对酿造有益微生物的种类和数量有一定影响，加上北方水质、土壤的各项指标，以及窖池内保不住黄水、地下水侵袭都会造成窖池的窖泥退化、板结，致使酒质下降，不得不采用更换人工窖泥的方法，即增加了成本，对产品质量又造成一定影响。目前北方浓香性窖池窖泥1-2年开始老化变白，析出白色的晶体，使白酒的质量大幅下降，就需要更换新培养的窖泥，造成成本增高，产品质量下降。

发明内容

本发明的目的是提供一种适合于北方地区生产浓香型酒液的防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法。

为了完成上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，包括以下步骤：

A、窖池改造，包括：

A1、在厂房内至少设置一个矩形的防水盆，防水盆的上端开口与地面平齐，防水盆的底部埋入地面下，在防水盆的内部设置有呈矩阵形排列的多个窖池，窖池的深度与防水盆内部的深度相同，在防水盆与窖池之间铺设混凝土填充；

A2、整个窖池的断面为上大下小的楔形结构，窖池的顶部开口和窖池的底部都为矩形，窖池的侧壁将断面设置为上薄下厚的梯形，窖池的底部侧壁窖墙至少厚60厘米，窖池的顶部开口处侧壁窖墙至少厚42厘米；

A3、窖池的上部窖帽部分使用黄土封盖；

B、窖泥培养的改进：

B1、窖泥土的选取：选择当地经过风化后的钙含量≤0.6g/1000g、铁含量≤5mg/1000g的小红土，将小红土摊开晾晒1年后经粉碎可以使用；

B2、窖泥添加物的配比：添加物包括重量百分比为5%的大曲、2%的豆粕、1%的老窖泥、3%的黄水、3%的酒尾、1%的底糟；

B3、窖泥培养工艺的改进：将窖泥土与上述添加物均匀混合，用37±1℃的工艺用水制成含水份重量比为40%的泥浆，将泥浆倒入窖池后封闭窖池密闭培养，泥浆的入池温度控制在36±1℃，培养30天后加入重量百分比为1.5%的大曲粉和2%的酒尾，搅拌均匀后进行二次发酵，再经过30天后可以使用；

C、生产工艺改造，包括工艺用水改造、接触物料的工具改造、入池物料的养护：

C1、工艺用水经过反渗透减少钙离子的处理，使得工艺用水的电导率≤100μs/cm；

C2、接触物料的工具采用的材质为不锈钢；

C3、窖帽以下的入池物料的淀粉浓度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比为56%～58%；

C4、每入一甑物料后将物料与窖泥相接触的部位进行压紧处理，通过人工踩压或按压，将物料与窖泥接触紧密，而物料与窖泥接触的部位出产的白酒是最优质的的白酒；

C5、物料出池时控制窖池内黄水量在150公斤以上；

D、养护工艺的改造，包括：

D1、物料出池后用自制的养护液对窖池内部的四壁进行泼洒给窖泥补充养分，养护液为10%(V/V)酒尾和黄水混合液体；

D2、以后每入一甑，用经稀释到10%(V/V)的中酒对窖池内壁进行喷洒保养，中酒的酒精度为58±2%vol；