[发明专利]一种利用发酵酶解复合法制备低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法

权利要求书

1.一种利用发酵酶解复合法制备低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法，其特征在于，将土豆片放置于含有酵母和天冬酰胺酶的浸泡液中，并间歇搅拌，清洗并烘干复合处理后的土豆片，放入油锅中油炸，制备油炸土豆片。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下：

1）将土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，自来水冲洗去除表面淀粉；

2）将步骤1）所得冲洗后的土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉和天冬酰胺酶的浸泡液中处理并间歇搅拌；

3）将步骤2）得到土豆片油炸2-4分钟，得到油炸土豆片；

4）将步骤3）所得油炸土豆片沥油后，进行调味并包装。

3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2）中酵母粉的添加量为0.1%-1.0%。

4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2）中天冬酰胺酶的添加量为100U-10000U/L。

5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2）中处理的温度为37℃，处理时间为0.5-2h。

6.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤4）包装方式为塑料复合膜包装或铝塑复合袋真空充氮包装。

7.根据权利要求2所述方法，其特征在于，具体步骤如下：

1）清洗去皮：选择大小合适的土豆，除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2）切片：用切片器将步骤1）所得去皮土豆片进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；

3）酵母发酵除糖：将步骤2）所得冲洗后土豆片，按照固液比1:2-6放入含有0.1%-1.0%酵母粉和100U-10000U/L天冬酰胺酶的浸泡液中，搅拌混匀后，在37℃进行处理0.5-2h，期间进行间歇搅拌，得到除糖土豆片；

4）除去土豆片表面水分：将步骤3）所得除糖土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；

5）油炸：将步骤4）所得土豆片放入油锅中油炸2-4分钟，油炸温度170℃；

6）除油、调味：将步骤5）所得油炸土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料，得到着味土豆片；

7）冷却、包装：将步骤6）所得着味土豆片冷却到室温后进行称量并包装。

8.根据权利要求7所述方法，其特征在于，具体步骤如下：

1）清洗去皮：选择大小合适的土豆，除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2）切片：用切片器将步骤1）所得去皮土豆片进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；

3）酵母发酵除糖：将步骤2）所得冲洗后土豆片，按照固液比1:4放入含有1%酵母粉和10000U/L天冬酰胺酶的浸泡液中，搅拌混匀后，在37℃进行处理0.5h，期间进行间歇搅拌，得到除糖土豆片；

4）除去土豆片表面水分：将步骤3）所得除糖土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；

5）油炸：将步骤4）所得土豆片放入油锅中油炸3分钟，油炸温度170℃；

6）除油、调味：将步骤5）所得油炸土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料，得到着味土豆片；

7）冷却、包装：将步骤6）所得着味土豆片冷却到室温后进行称量并包装。