[发明专利]一种建昌鸭肉干的制作工艺

权利要求书

1.一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8～12cm、宽度为1.2～1.8cm、厚度为1.8～2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～12，花椒：1～4，波扣：1～4，草果：1～4，八角：0.6～1.2，食用盐：16～24，在常温下腌制46～52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3～8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时以上；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8～14℃，风速2～4米/秒，相对湿度为60～70%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45～55℃的温水中浸泡110～130min，再将其放入沸水中煮50～70min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.6cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92～100℃的水中浸泡10～15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80～90℃植物油中过油1.5～2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料，制备成不同风味的鸭肉条；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌28～35min，即制得成品建昌鸭肉干。

2.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，步骤S2所述花椒为金阳花椒。

3.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。