[发明专利]鲜切苹果高氧保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜切苹果高氧保鲜方法。

背景技术

鲜切苹果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但由于苹果完整性遭到破坏，组织易受损伤，组织内部的酶与底物的区域化结构被破坏，引起各种生理生化反应，特别是酶促褐变的发生，严重影响切分苹果的外观及品质；另外切分苹果还更易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，使保鲜难度大大增加，制约鲜切苹果产业的发展。

据检索，现有专利文献CN102763717A公开了一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下：A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0-2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准；B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O3浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min；C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1-2s内沥干水分后；D)将沥干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。

目前常用的鲜切苹果保鲜方法是单一的进行低温冷链贮藏，或者单一的保鲜剂处理，上述两种方法处理后的鲜切苹果贮藏时间较短，一般为3-10天之间，其保鲜延长时间效果不明显。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好的鲜切苹果高氧保鲜方法。

本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：

一种鲜切苹果高氧保鲜方法，包括如下步骤：

⑴高氧处理：将苹果置于配套气调装置中，于-1-0℃，调节氧气浓度为80-100%、氮气补足至100%，连续处理3-10天后取出；

⑵清洗：苹果用清水洗净后，再用150-250μL/L的次氯酸钠溶液浸泡3-10min；

⑶切分：用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果皮及果核，每片厚度1-5cm；

⑷护色：对切分苹果进行于复合护色液中进行护色、涂膜处理5-20min，其中，复合护色液由为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或多种；

⑸沥干：用冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保苹果块切面的水分散尽；

⑹包装：将切分后的苹果装入包装袋进行包装，在包装袋内充入含有1-3%v/v醋酸气体的氮气；

⑺杀菌：将包装后的切片苹果进行杀菌；

⑻冷藏：将切片苹果置于0-7℃的冷库中进行冷藏。

而且，所述复合护色液的浓度为抗坏血酸0.5-5%，柠檬酸0.3-3%，氯化钙0.1-1%，壳聚糖0.1-3%，海藻酸钠0.1-5%，羧甲基纤维素钠0.2-3%，质量分数。

而且，所述完整苹果切分前进行清洗，清洗用清水温度为0-15℃。

而且，所述包装袋为包括1/2黑膜的包装袋。

而且，所述杀菌为紫外杀菌。

而且，所述杀菌为正负离子杀菌。

而且，所述杀菌为臭氧杀菌。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明在低温状态下对完整苹果进行连续高氧处理后再切分高氧中还含氮气，高氧可抑制某些细菌和真菌的生长，减少果蔬贮藏中的腐烂，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，减缓组织褐变，减低乙醛乙醇等异味物质的产生，有效改进果蔬贮藏品质，效果明显优于单一进行冷藏切分苹果的处理，同时含有二氧化碳、臭氧能够协同高氧共同对苹果的预处理起到保鲜作用。

2、本发明使用涂膜剂对切分后的苹果进行涂膜，将涂膜剂涂覆在切分苹果表面，可以抑制苹果内外气体、水分和溶质交换，阻碍微生物侵染，抑制褐变，达到较好的防腐保鲜效果。

3、本发明中切分苹果采用的涂膜剂为复配涂膜剂，其主要成分抗坏血酸等是一类效果显著的抗氧化剂，其能充分消耗氧气，从而有效抑制鲜切果蔬的褐变；如果和柠檬酸混用，效果更好，还可以增加果实的酸度和风味；氯化钙在抑制褐变的同时还可以保持鲜切苹果的硬度，同时成本较低，壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等为天然高分子产物，是具有可食性的良好涂膜剂，无味、无毒、无害且可以被生物降解，涂膜剂不会对鲜切果实产生危害，食用安全性能较好。