[发明专利]一种卤味牛蛙加工工艺

权利要求书

1.一种卤味牛蛙加工工艺，其特征是：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制：将蛙肉与含蛙肉重量2%～4%腌制料混合均匀，在0～5℃以下环境中腌制18～24小时；

（3）烫漂：用80～90℃烫漂2～4分钟；

（4）煮制调味：按照重量比蛙肉：卤料水＝1: 1.0～1.2的比例将全蛙加入80～100℃卤料水中浸卤15～20分钟，沥干水分；

（5）烘烤：置于烘箱中于80～95℃炉中烘烤2～2.5小时；

（6）真空包装；

（7）高温杀菌：将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115～121℃，15～20分钟，反压冷却后剔除胀袋；

（8）装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种卤味牛蛙加工工艺，其特征是：

所述腌制工艺中所采用的腌制料的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐85%～87%、砂糖4%～6%、异抗坏血酸纳0.5%～1%、复合磷酸盐2.5%～3.5%、料酒1%～2%。

3.根据权利要求1所述的一种卤味牛蛙加工工艺，其特征是：

所述煮制调味中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成，香辛料组成：八角10～15g 、小茴15～20g、桂皮10～15g、花椒15～20g、陈皮15～20g、草果10～15g、肉寇10～15g、砂仁10～15g、甘草10～15g、丁香5～10g、鲜生姜100～150g、鲜葱40～60g、干辣椒100～150g；调味料组成：食盐0.2～0.4kg、白砂糖0.3～0.5kg、味精0.5～1kg，核苷酸二钠5～10g，乙基麦芽酚3～6g；卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12kg水煮制，即在98～100℃下煮80～100分钟后过滤得到10kg香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。