[发明专利]一种真空与加压交替加速肉类腌制的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及畜、禽肉类的腌制方法。

背景技术

腌制是肉类产品加工的重要环节之一，通过腌制形成了很多具有特色的肉制品，如火腿，腊肉，咸水鸭，板鸭，风鸭，风鹅等传统肉制品，其特有的风味博得了广大消费者的喜爱，但是肉类腌制的传统工艺主要依赖高盐分的腌制，费时费力，生产效率低，没有促进食盐快速渗透的有效手段，这就造成了食盐渗透缓慢且不均匀，产品口感、质量不稳定，腌制时间长，营养损失较大，且易引起微生物污染等问题，不利于实现传统腌腊制品的工业化生产。

目前，运用先进的腌制技术，改进腌制工艺以缩短盐腌时间，同时保证腌制效果，对于提高企业的生产效率意义十分重大。随着现代化先进设备的产生与发展，新的设备及技术也开始逐渐被应用于肉品的腌制。迄今为止，促使肉类快速腌制的方法，主要有预按摩法、盐水注射法、超声波处理法和超高压处理法，但这些方法扔存在技术要求高，产品设备价格昂贵，能耗大等缺点，在实际生产中难以普及。因此研究新的加工技术在肉品快速腌制中的应用具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种真空与加压交替加速肉类腌制的新方法，克服了肉类腌制周期长，腌制不均匀等缺陷。

本发明将鲜肉浸泡在腌制液中，用真空与加压交替腌制的方法腌制，腌制时真空度为0.02～0.1MPa，压力值为0.05～0.25MPa，真空与压力的时间比为1～3︰1，交替腌制的总时间小于8小时。

本发明有益效果：

1、本发明所用到的设备价格不高，操作简单，腌制的均匀性好，易于推广；

2、本发明是借助于物理作用来提高肉类的腌制速度，不加入添加剂，符合绿色安全食品的要求；

3、本发明对肉类腌制的总时间不超过8小时，速度提升效果明显，可以提高40%；

4、本发明还可以提高肉的保水性，降低肉的蒸煮损失率，有助于提高肉制品的得率，适用于畜、禽肉类的加工。

为了提高腌制效率，鲜肉与腌制液的投料质量比为1︰2.5。

腌制时真空度为0.06～0.08MPa，压力值为0.15～0.2MPa。腌制速度随着真空度的增加而增加，但是达到0.08MPa之后腌制的速度的增加缓慢，因此本发明选择真空度为0.06~0.08MPa；腌制速度随着压力值的增加而增加，当压力值超过0.2MPa后，肉的水分含量和pH值会有所下降，因此本发明压力选择为0.15~0.2MPa。

真空与压力的时间比为3︰2。真空与压力的时间比为3:2时腌制速度最快，保水性最好

浸泡前的腌制液中含盐质量百分数为6～8%，鲜肉与腌制液的投料质量比为1︰2.5～3。当腌制液的盐分浓度超过8%时，真空加压腌制对肉的保水性和嫩度的改善将失去作用。真空与加压交替腌制相比常压腌制腌制速率增加的最多，投料质量比为1:2.5~1:3时真空与加压交替的作用发挥到最大。

具体实施方式

实例1：

1、先将盐分含量为8%的腌制液2.5kg置于压力容器中，再将1kg去皮的新鲜鸭胸肉投入该压力容器。

2、密封好上述压力容器，用真空泵抽真空，使容器内真空度为0.08MPa，保持18分钟，然后迅速排气，再用加压泵对容器进行加压，使容器内压力值为0.2MPa，保持12分钟，然后迅速排气；依次循环以上抽真空、加压动作，4小时后结束。从腌制液中取出腌制过的鸭胸肉0.1kg。

3、按照GB/T 12457—2008 食品中氯化钠含量的测定对本方法4小时后的盐分含量进行测定，按照蒸煮=［（加热前重 － 加热后重）/加热前重］×100%，称量加热前、后肉样质量，计算蒸煮损失。

结果表明按照本方法进行腌制的肉的盐分含量为3.65% ，普通工艺的常压湿腌的盐分含量为2.61%，本发明方法进行腌制的肉的蒸煮损失率为8.55%，普通工艺常压湿腌的蒸煮损失率为11.31%。

4、参照J.E. Hayes等，Development of a modi?ed dry curing process for beef。Meat Science 77 (2007) 314–323的方法测定肉的中心和外部的盐分含量，来评定腌制的均匀性。