[发明专利]低胆固醇牛奶及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及低胆固醇牛奶及其生产工艺。

背景技术

胆固醇是威胁现代人健康的主要因素之一，随着人们对健康的关注，大家开始重视日常饮食中的成分摄入。近年来，随着乳制品消费量的不断增加，乳与乳制品的胆固醇摄入，已经被人们关注，因此，很多研究者试图生产出不脱除脂肪但不含有胆固醇的牛奶。

在所有的胆固醇脱除方法中，β-环糊精法无论从原料的合规性，还是整体工艺和涉及原材料的可食用性上，都是最适合用于乳制品的，因此成为研究的热点。然而，所有的相关报道，仅限于实验室阶段的成果。实验室中，β-环糊精加入到牛奶中包合胆固醇，之后将该牛奶分装至离心筒中，通过高速离心机一次或多次离心处理，将包合胆固醇的β-环糊精去除。而在实际生产中，牛奶处于流动状态，连续、快速的通过设备，因此连续化生产无法实现小试中分批、间歇式多次离心处理的方案，在现有设备的乳品工厂中如何实现胆固醇的脱除，从而生产出无胆固醇牛奶，成为技术的关键。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了解决现有技术中只有实验室阶段的，小型的低胆固醇制备方法，而没有连续化大量生产低胆固醇牛奶的工艺的缺陷，提供一种可连续大量生产低胆固醇牛奶的工艺及其制备出的低胆固醇牛奶。

本发明申请人在研究初期，根据现有的常规的实验室阶段的低胆固醇牛奶制备方法应用到大型生产工艺当中，但生产线有诸多限制，无法使用实验室阶段的条件参数，生产效率低，能耗巨大，胆固醇脱除率也非常低，根本无法满足低胆固醇牛奶的要求。经过大量生产线上的实际试验以及对工艺上的调整和优选，最终得出下述方案解决了上述问题。

本发明提供的一种低胆固醇牛奶的生产工艺，包括下述步骤：

（1）将均质或不均质的原料奶，在40℃～55℃温度条件下与β-环糊精混合均匀进行包合反应；β-环糊精用量为0.6%～0.8%，百分比为β-环糊精占原料奶与β-环糊精总量的质量百分比；

（2）冷却至2～8℃，静置2～6h；

（3）通过净乳机离心、排渣；所述的净乳机的转速为8000～10000rpm；

（4）再升温至60～75℃，均质，杀菌，冷却，灌装。

其中，所述的原料奶是本领域常规所述的原料奶，是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，所述的原料奶是指经过标准化后的原料奶。所述的标准化为本领域常规工艺；一般为了保证各批产品的蛋白质、脂肪指标稳定一致，在食品法规允许的范围内对这些指标加以调整，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释牛奶来使上述成分处于标准中规定的含量范围。

其中，所述的β-环糊精属于食品添加剂，由葡萄糖基转移酶作用于淀粉的产物，是一种白色结晶粉末，由7个α-（1,4）糖苷键链接成环形结构；β-环糊精具有一个外环亲水、环内疏水且有一定尺寸的立体手性空腔，其环状结构和空腔可以包络不同的化合物；β-环糊精有较好的热稳定性，无吸湿性，能在醇及水溶液中很好地结晶，25℃的水溶解度为1.85g/100mL。

其中，所述的净乳机为本领域常规的转速能达到≥8000rpm的净乳机。所述的净乳机是利用高速旋转的转鼓产生的离心力，将牛乳中密度较大的杂质抛向离心机转鼓的周壁，并在周壁上沉积下来，从而达到净乳的目的。

较佳地，步骤（1）中所述的原料奶与β-环糊精使用搅拌的方法混合均匀；其中，所述的搅拌的速度较佳地为100～250rpm，搅拌的时间较佳地为20～60min，更佳地为20～30min。

其中，所述的均质是在本领域常规的均质条件下进行，较佳地，所述的均质的温度为60～75℃，所述的均质的压力为18～25MPa。

其中，步骤（4）中所述的杀菌、冷却、灌装均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。

本发明还提供了另一种低胆固醇牛奶的生产工艺，包括下述步骤：

S1、将均质或不均质的原料奶，在40℃～55℃温度条件下，与β-环糊精混合均匀；β-环糊精用量为0.6%～0.8%，百分比为β-环糊精占原料奶与β-环糊精总量的质量百分比；

S2、进入奶油分离机，离心分离，得到脱除胆固醇之后的稀奶油；所述的奶油分离机的转速为7000～9000rpm；其中，所述的脱除胆固醇之后的稀奶油的脂肪含量≥50wt%；

S3、将步骤S2中的稀奶油与无脂肪牛奶混合，升温至60～75℃，均质，杀菌，冷却，灌装。

其中，所述的原料奶，β-环糊精均如前所述。