[发明专利]一种富含胶原蛋白的泡椒风味颗粒肠

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含胶原蛋白的泡椒风味颗粒肠。

技术背景

颗粒肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。

现有的一些颗粒肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。 

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供了一种富含胶原蛋白的泡椒风味颗粒肠，采用鸡肉和猪肉作为主要原料，添加鸡脆骨和皮粒，辅以植物蛋白等填充剂，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且富含胶原蛋白、具有独特的四川泡椒风味。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种富含胶原蛋白的泡椒风味颗粒肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪肉50~80份、鸡胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用盐5~10份、水分保持剂1~5份、TG酶0.001~0.003份、亚硝酸钠0.01~0.05份、胭脂虫红0.01~0.05份、鸡脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸钾0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、五香肉精膏1~2份、泡椒香精1~1.5份、小米辣6~8份、冰水50~80份。

本发明配方中添加了鸡脆骨，使香肠口感发脆；添加了熟皮粒，使香肠富含胶原蛋白，并严格控制熟皮粒和鸡脆骨的含量，以在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于因用量过多而使人不易咀嚼；同时，通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻，香肠的结构层次丰富。

本发明配方在风味上，通过加入泡椒香精和小米辣，并严格控制加入量，使产品具有独特的四川泡椒风味。

本发明配方中不含卡拉胶，通过添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，通过呼吸式滚揉机连续滚揉2小时，使产品具有良好的组织结构。使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、淀粉与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。

本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。

本发明配方中的猪肉是猪去皮前腿肉，没有肥膘。

本发明配方中的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒，粒径5mm，这个粒径下的猪皮粒做出的产品，在吃的时候可以吃出颗粒状，但是不至于让人不好咀嚼。

本发明的鸡脆骨采用5mm孔板的绞肉机绞制，以保证在方便咀嚼的同时，能吃出细腻的颗粒感。

本发明配方中的水分保持剂是指复配的磷酸盐，在配方中主要保证产品的保水性能。

本发明泡椒风味颗粒肠的生产工艺，包括以下流程：将猪肉和鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入熟皮粒和鸡脆骨，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小时，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、干燥、蒸煮、干燥后，烟熏0.3小时，冷却后，再进行内包装、杀菌、冷却、外包装、成品入库。

原料肉浸泡是为了去除血水，防止血污中的微生物等污染产品。

优选地，所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时，使产品颜色更加好看。

采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉2小时，是为了使组织结构更好，在滚揉锅中，蛋白，淀粉等物质会吸收水，使其内部空间结构变化，具有更好的粘性，香肠结构会更好。

优选地，所述绞肉机为5mm孔板绞肉机。