[发明专利]一种不添加水的卤肉制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种不添加水的卤肉制作新方法。

背景技术

卤肉是指将处理之后的畜禽肉放在添加调味料或是香辛料的卤汤中，经长时间卤制的一种畜禽肉制品。是我国一种著名的传统肉制品，其历史悠久，制作工艺多样，受到各地区、各民族的普遍欢迎，例如山西的平遥牛肉、四川的灯影牛肉、北京的月盛斋牛羊肉、江浙沪的糟卤肉等。卤肉由于具有营养价值高、品质优良、风味鲜美多样、冷热皆宜、食用方便等诸多优点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨大。据初步统计，我国卤肉年产量达到50万吨以上，在预煮、卤制和老汤制作过程中都添加了大量的水分，不但导致卤肉制作工艺繁琐、产品久煮不烂，而且造成热能、水能的大量浪费，增加生产成本。

畜禽肉中约含有75％的水分，由自由水、结合水及化合水组成，这些水分与肌肉中的蛋白质等成分相互作用，决定着肌肉及肉制品的水分含量、系水力、质构特性、凝胶特性、乳化特性等。采取一定的加工工艺，有效利用畜禽肌肉本身的水分，就为不添加水的卤肉产品提供了基础。基于畜禽肉本身水分的有效析出及密闭保存，本发明研制了一种不添加水的卤肉制作方法。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种新的卤肉制作方法。

本发明的另一个目的是提供一种改善卤肉品质的方法。

上述目的通过以下技术方案来实现：

一种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的组织形态和/或色泽的方法，通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的理化品质的方法，所述的理化品质是剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

提高卤肉出品率的方法，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的品质的方法，所述的品质同时包含组织形态、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

为了更好的实现上述目的，以下是较为详细、优选的方案：

优选的，畜禽肉经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割。

优选的，在步骤1)加热畜禽肉时，肉和第一部分辅料混合。

优选的，在步骤3)中，肉还和第二部分辅料混合。

优选的，步骤3)指的是小火加热保持微沸，在肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。

优选的，其特征在于：步骤1)指的是大火加热使肉炒制表面泛白，加热容器底部出现肉中析出的水分。

为达到发明目的，本发明采用的更为详细的技术方案是：

一种不添加水的卤肉制作新方法和/或改善卤肉品质的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

1)选料：选择经检疫合格屠宰后的畜禽肉分别给予预处理；

2)修整：将畜禽肉进行清洗和切割；

3)香辛料炒制：将花椒现在炒锅中油炸2分钟，之后加入红辣椒油炸10秒钟；

4)畜禽肉块炒制析水：在炒制香辛料的锅中放入2/3锅的畜禽肉块，大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，锅底出现肉中析出的水分；

5)换锅卤制：将析出部分水的畜禽肉及辅料转入卤锅中，小火加热保持微沸，同时加盖密封方式水分蒸出；

6)调味：在畜禽肉块卤制到8成熟时，加热生姜片、桂皮和食盐，之后再加热使其熟烂。