[发明专利]一种草菇醋制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，具体涉及一种充分利用草菇制备草菇醋的方法。

背景技术

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品，历史悠久。在人们饮食生活中不可缺少，在我国的中医药学中醋也有一定的用途。李时珍在《本草纲目》一书中说醋能“消肿痛、散水气、杀邪毒”，历代的医书中都有大量食醋参与组方以治疗心绞痛、便秘、尿血、疮等病症。现代医学认为：醋具有较强的杀灭细菌、抑制病毒、抗氧化作用；能改善肠胃功能，增进食欲，并能促进食物中钙、磷、铁等元素的溶解，便于人体的吸收；能改善人体新陈代谢，具有防止和减轻疲劳的作用，是具有多种美容作用的佳品。

草菇是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首。 其营养丰富，味道鲜美，含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47～44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素，因而深受大众喜爱。

随着生活水平的提高，人们的需求也越来越多元化，对食醋的口感及营养价值也有了更高的要求，传统的酿造食醋已不能满足人们的消费需求，因而限制了醋产品的市场扩张。

公布号CN 101914429 A的专利蘑菇醋及其制备方法公开了采用蘑菇提取液、纯净水、食用酒精、醋酸菌种液和其他食品添加剂混合发酵得到食醋的方法，该方法采用液态原料和食品添加剂组合制备食醋，虽然能够具备一定蘑菇本身的风味，但是除了蘑菇提取液本身的营养成分之外，在食醋酿造过程中不具备产生其他营养成分的物质条件，因此，该方法实现快速制醋的同时，损失了大量的营养。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种能够将山西老陈醋与草菇的口感与营养价值有机结合的草菇醋制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种草菇醋制备方法，包括如下步骤：

1）草菇前处理，将洗净的草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；

2）润料，将草菇渣与高粱粉混合均匀后，加水拌匀，润料4-6h；

3）蒸料，润好的物料常压蒸2-3h，快速出料，打匀并迅速冷却至20-25℃；

4）糖化、酒精发酵，将冷却的物料加入高粱粉重30-35%的大曲和90%的水，翻拌均匀后置于发酵缸内，按实后中间留一个坑，用干净的塑料布把口封严，待3天后坑里充满酒液时，加入草菇液拌匀，再用干净的塑料布把口封严，保持发酵温度为28-32℃，发酵10-11天得到酒醅；

5）醋酸发酵：将发酵完毕的酒醅出缸，加入高粱粉重65-70%麸皮和55-60%谷糠和水翻拌均匀，拌好的料水分控制在60～65%；将拌好的料入醋酸发酵缸，再取火醅缸内已发酵的、醅温达到38-43℃总醋醅的10-15%作为火种接到拌好的醋醅缸内，并放于醋醅的中上部，将成熟醋醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵；接火后，保证三天内85-90%的醋醅温度应上升到38-42℃，当醋醅上部品温达到38℃时开始翻醅，以后每天翻醅一次；醋酸发酵周期为9-10天；

6）醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品。

所述润料步骤中草菇渣的添加量为高粱粉重的5-8%。

所述糖化、酒精发酵步骤中草菇液的添加量为添加前发酵缸内物料总重的8-15%。

草菇前处理的方法为：新鲜草菇洗净切片，在50-60℃的条件下烘至水分≤13%，粉碎；然后加4-8倍干草菇重的清水浸泡4-6h，煮沸1-2h，冷却后液渣分离，得到草菇液与草菇渣。

所述草菇切片的方法为纵向切成0.5cm厚的薄片。

所述草菇粉碎至至少90%通过40目筛。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

本发明将草菇的提取液和草菇渣均应用到制醋发酵过程，通过实验探索，将草菇渣和草菇液分别在制醋发酵的不同工序，草菇渣在润料工序加入，参与完整的发酵过程，使得草菇渣中未被浸出的营养成分和菌体在随着制醋各工序的一步步进行，充分融入到最终的醋液中，不仅将草菇渣中的残余蛋白质及其他营养成分加以充分利用，使成品中营养成分如氨基酸等显著高于混合制备的真菌醋，而且也可减少约8%的麸皮、谷糠的用量，大大降低了生产成本。

草菇液在酒精发酵的过程中加入，一方面能够比较完整的保留住草菇液中的草菇营养成分，又能在酒精发酵和醋酸发酵的先后作用下，使草菇的鲜美风味完美的融合到老陈醋的风味中。