[发明专利]一种米曲霉成熟干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米曲霉成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种古老且传统的食品，由于我国对干酪的研究起步相对较晚，同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关键技术，因此，我国天然干酪的产量很低，大部分干酪产品依赖国外进口。但是，进口天然干酪的风味和口感比较适合外国人的饮食习惯，其风味和口感并不为我国人们所喜爱。

我国拥有丰富的微生物资源，许多微生物在我国传统食品中的应用已经有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受我国人们喜爱。利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源，研究并开发出适合我国人们口味的天然干酪，成为干酪开发研究的热点之一。

米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史，为一种重要的微生物，在发酵工业中具有重要的作用，其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用，美国食品与药品管理局（FDA）认定米曲霉是一种安全的微生物（GRAS级）。米曲霉具有庞大的蛋白酶系，在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我国食品中的应用历史悠久，其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯，并且深受人们的喜爱，因此，有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的资源优势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪主要依靠进口，且进口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的缺陷，而提供了一种米曲霉成熟干酪及其制备方法，本发明的制备方法制得的干酪风味独特，营养价值高；同时，本发明的制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明提供了一种米曲霉成熟干酪的制备方法，其包含下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.001‰～0.008‰；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、成熟，即可；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述成熟的环境相对湿度为85%～95%。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和/或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为70℃～72℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳还进行冷却处理，所述的冷却的温度较佳地为28℃～33℃。

步骤（1）中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28℃～33℃。为了使发酵结束后pH值能够达到6.3～6.5，所述的发酵的时间一般为30min～150min。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌（Lactic acid bacteria）较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加0.6～2.0g乳酸菌发酵剂，更佳地为每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。