[发明专利]一种黑蒜浓缩液的制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种黑蒜浓缩液的制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

黑蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵制成的食品。发酵之后, 大蒜中的成分发生变化，并且整个蒜瓣会由白色变成黑色,所生成的食品类黑精是美拉德反应后期形成的一种棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不仅去除了大蒜刺激性的味道，口感上也变得香甜。据报道, 黑蒜具有极强的抗氧化活性， 可以减少糖尿病的发生， 大大提高人体免疫力， 并且其生理活性远高于美拉德反应前的新鲜大蒜。

黑蒜中除含有氨基酸、维他命类外还有还原糖（主要为果糖）、低聚糖等。主要是因为大蒜在经长时间的发酵和成熟后, 其所含的碳水化合物被分解为低聚糖和果糖,蛋白质被分解为氨基酸,并完整保留大蒜所含的蒜氨酸, 在具备了普通大蒜保健效果的基础上, 增强了调整血液流通的效果及抗氧化能力,使保健效果进一步增强。

黑蒜在日本和韩国市场倍受欢迎，而且黑蒜饮料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品质优良，富含功能因子而畅销于美国、加拿大、瑞士、澳大利亚、新加坡、韩国、日本等国家。

目前，黑蒜营养的提取方法主要有：一、化学溶剂提取法，这种提取法存在生产成本高、溶剂残留问题，同时会造成环境污染；二、水提取法；中国专利CN102224908公开了一种黑蒜汁的制备方法，包括粉碎、静置、压榨、离心分离、过滤、浓缩步骤；以10kg黑蒜为原料，能获得4.3kg、65.1°Brix的提取液。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浸提率高、工艺周期短的黑蒜浓缩液的制备方法。

发明人在寻求提高浸提率的解决方案时发现，将静置工序从压榨工序之前调换至压榨之后，能显著提高浸提率。

具体技术方案为：

一种黑蒜浓缩液的制备方法，步骤为：

1）将黑蒜洗净后加水破碎，制成物料浆；

2）压榨物料，取压榨汁；

3）将压榨汁静置，然后离心分离，取上清液；

4）将上清液过滤、浓缩，得黑蒜浓缩液。

采用上述制备方法，黑蒜浓缩液的浸提率显著提高；以100g黑蒜为原料，能获得67g以上、65.1°Brix的浓缩液；且透光率为82.8％以上；远高于现有技术中，以10kg黑蒜为原料，能获得43kg、65.1°Brix的浓缩液。

所述浸提率是指，以单位质量的黑蒜为原料，获得65.1°Brix黑蒜浓缩液的质量。

发明人进一步研究发现，对制备过程中的各工序同时进行如下优化：将黑蒜剥皮、破碎时用0.03-0.05wt％的食盐水代替清水、在压榨之增加超声处理及用沉降工序代替静置工序，能进一步提高浸提率，且有效缩短工艺周期。

一种黑蒜浓缩液的制备方法，步骤为：

1.盐洗：用0.9wt%的盐水将黑蒜米清洗干净；

2.破碎：按照1：1~2料水重量比添加浓度为0.03-0.05wt％食盐水，在35℃~45℃温度条件下用分散机以500~800r/min搅拌3min~5min；得料浆；

3.压榨：将料浆用60 KHz~80 KHz超声波处理8 min~10 min之后进行压榨，分别收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.沉降：将黑蒜汁采用明胶-硅溶胶法沉降澄清5-10min，明胶用量为黑蒜质量的0.5%~2%，硅溶胶用量为明胶的3~7倍；

5.离心、过滤：将沉降澄清后的黑蒜汁在2500~2900r/min条件下离心5-8min，然后过滤，得滤液；

6.浓缩：将滤液真空浓缩，得黑蒜浓缩液。

    采用上述制备方法，一方面，微波处理和沉降澄清的总时间为13-20min，远低于现有技术中30-60min的静置时间；从而显著缩短了工艺周期，降低了生产成本。另一方面，其浸提率进一步提高；以100g黑蒜为原料，能够获得74.6-79.8g、可溶性固形物含量为65.1~65.7°Brix、透光率为82.8％以上的黑蒜浓缩液；且该黑蒜浓缩液，所含功能成分（还原糖含量、氨基酸态氮、生物碱）的含量较高。

    为了进一步提高产品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分（还原糖含量、氨基酸态氮、生物碱）含量较高；优先采用下述工艺条件。

步骤1中，用盐水将黑蒜米浸泡3-5min。

步骤2中，在食盐水中加入0.3-0.5wt％黑蒜汁。

步骤3中，80 KHz超声波处理8 min。

步骤6中，优选采用微孔过滤器进行过滤。

    上述黑蒜浓缩液的制备方法，最优选的，