[发明专利]以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法。

背景技术

酱卤鸭是一种鸭的烧制菜肴，因工艺不同，成品风味也各不相同。随着人们生活水平和健康意识的提高，从对肉制品的数量需要逐渐转向对肉制品质量的追求，肉制品的质量和保健功能已上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全的方向发展。

樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场选育的配套系白羽肉鸭，是世界优良的大型肉鸭品种。樱桃谷鸭瘦肉多，脂肪少，富含人体所需的氨基酸和蛋白质，而且胆固醇和热量低，肉质细嫩、味美鲜香，符合低胆固醇、低盐、低脂肪和高蛋白质的要求，如何把这种天然原料制成人们喜爱的风味独特、鲜美可口的食品，是需要解决的技术问题。

发明内容

本发明提供一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的加工方法，该产品鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富、保健养生，提升了鸭肉档次。

本发明的技术方案：

一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法，包括以下步骤：

（1）原料鸭的选择和整理：选取健康、鲜活的樱桃谷鸭，宰杀后去净鸭毛，经去头、颈、尾脂腺，里冲外洗，除去血污，将整只鸭挂在架上、上线沥净体表和腔内水份； 

（2）腌制：称取整理后的鸭酮体60-70kg，用精盐对鸭酮体表面及腹腔均匀涂抹，静置1-1.5h，继而放入制好的卤水内腌制1.5-3h；卤水的制法为：在40-45kg饮用水中加入食盐9-10kg、白糖10-12g、八角37-40g、花椒35-40g、生姜300-350g，煮沸后冷却，备用；

（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾去表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180-200℃，油炸时间为1-2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；

（4）卤料酱卤：取饮用水70-75kg，加入食盐3-3.5kg、猪腿骨25-30 kg、樱桃谷鸭老鸭骨架30-35 kg、生姜400-450g、干辣椒500-600g、八角120-130g、花椒200-250g、胡椒180-200g、丁香18-20g、肉寇130-150g、沙仁110-120g、小茴香18-20g、陈皮80-100g、桂皮80-100g，进行熬制1-1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；

将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30-40min，然后小火炖煮25-30min；添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；

（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20-25min，使药材中的成分充分浸入卤鸭中，制得酱卤鸭半成品； 

（6）胶胨制作：将食用明胶2-2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；

（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4-3：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋的成品进行检验。

其中鸭酮体净重为1-1.2kg/只；

所述步骤（2）腌制时，卤水每腌3次回锅煮1次，并添加食盐至饱和；腌制时间为夏天1.5h，冬天3h。

其中步骤（5）的中药包成分为：山楂60-70g、甘草40-50g、红蔻60-70g、白蔻50-60g、草果30-40g、白芷30-35g、砂仁10-15g、木香10-15g、玉果25-30g、陈皮20-25g、荜拨10-15g。

本发明的积极有益效果：

本发明以樱桃谷鸭为主要原料，经特制的酱卤用料熬制加工，外观赤金光亮，产品风味独特、鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富、保健养生，此工艺加工的樱桃谷鸭，健脾养胃、强骨壮精，提升了鸭肉的档次。

本发明方法中，对浸没于卤汁中的鸭肉先用大火煮沸并维持一段时间，再改用中火继续煮沸的方法，不仅有利于原料的迅速熟化以及鸭肉的脱脂、去腥和肉质细嫩、化渣、入味；中火缓慢煮沸可达到慢慢浸抢味道的目的，能使肉质本身的香味充分体现，且肉质细嫩、无油腻感，味道口感良好。