[发明专利]一种黄耙的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种黄耙的生产工艺。

背景技术

传统黄粑以大米、黄豆和糯米为主，制作方法是将大米和黄豆打成浆汁、糯米蒸熟、红糖加热化开，打浆汁和糯米通常是按四六的比例来配，打浆的米要先用清水泡涨，用石磨或电动打浆机打成米浆，和上事先蒸熟的糯米、蒸化的红糖，趁热调匀，再盖上盖子，自然焖发半小时左右，让米浆和糯米自然融合，等到收汁儿了，就可以揉成坯坨，用叶子包了，拿绳拴好，放在笼屉里旺火蒸熟。因色泽金黄而得名。其滋润软糯，芳香浓郁，甜美可口，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑透明，食时一般切片，经蒸、炸、烤均可，黄耙深受人们喜爱，是年货必备品之一。目前也有针对黄耙生产工艺申请国家专利，如专利公开号为101223957A的发明专利“一种绿茶黄耙及其制造方法”公开了由糯米、粘米、黄豆和茶叶为原料，其制作方法为将粘米、黄豆用冷水浸泡8～12小时，将茶叶鲜叶洗净，一并磨成浆液；将糯米淘净浸泡2～4小时后蒸熟，趁热倒入浆液中加糖搅拌均匀后自然焖发半小时，待收汁后成形，用笋壳、良姜叶或竹叶包制，经13～18个小时的蒸酣而得。其缺陷是：1、由于其黄耙的原料糯米是难消化食品，老人、儿童、病人等胃肠浦化功能障碍者不宜食用，食多可能引起消化不良等症状；2、其制作方法只适合于现做现卖，不能长期保存；3、该方法制作的黄耙直接蒸熟而成，其香味欠佳。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种黄耙的生产工艺，旨在生产出一种香醇满溢、营养丰富、易于消化的黄耙。

本发明的技术方案是通过以下实现的：

一种黄耙的生产工艺，包括以下步骤：

（1）蒸熟，先将100份的糯米和20份的大米混合、清洗，并用清水浸泡5～6h，捞出后放入大木甑进行大火蒸2～3h，并且在其锅底的水中中放入10份干山楂，结束后放入10份红砂糖，再进行小火蒸5～6h；

（2）发酵，将蒸好的半成品放入陶瓷缸中，用密封盖密封进行发酵，发酵温度保持在20～25℃，当缸中出现澄澈的液体时，将密封盖打开，温度降为15～20℃，待缸中出现黄色的浑浊液体时停止发酵；

（3）脱水，将步骤（2）得到的半成品捞出进行脱水处理，待失去20～25%的水份停止，得到成品；

（4）成品包装，将步骤（3）得到成成品进行包装、杀菌、冷却和预贮检验，合格即可出售。

进一步的，一种黄耙的生产工艺，包括以下步骤：

（1）蒸熟，先将100份的糯米和20份的大米混合、清洗，并用清水浸泡5.5h，捞出后放入大木甑进行大火蒸2.5h，并且在其锅底的水中中放入10份干山楂，结束后放入10份红砂糖，再进行小火蒸5.5h；

（2）发酵，将蒸好的半成品放入陶瓷缸中，用密封盖密封进行发酵，发酵温度保持在22℃，当缸中出现澄澈的液体时，将密封盖打开，温度降为18℃，待缸中出现黄色的浑浊液体时停止发酵；

（3）脱水，将步骤（2）得到的半成品捞出进行脱水处理，待失去23%的水份停止，得到成品；

（4）成品包装，将步骤（3）得到成成品进行包装、杀菌、冷却和预贮检验，合格即可出售。

本发明的有益效果在于：所述的黄耙在大木甑蒸熟时，其锅底水中加入了山楂，使山楂的营养成分浸入到黄耙中，其山楂具有促进消化的作用，其解决了黄耙难以消化的缺陷，并且通过发酵，增加了黄耙的香醇味，通过脱水增加了黄耙的存放时间。生产出的黄耙香醇满溢、营养丰富、易于消化，并且保存时间长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细说明：

实施例一

一种黄耙的生产工艺，包括以下步骤：

（1）先将100kg的糯米和20kg的大米混合,然后用清水进行清洗，捞出后用清水浸泡5h后，捞出静止10min,然后放入大木甑进行大火蒸2h，并且在其锅底的水中中放入10份干山楂，山楂最好是先用清水清洗，洗去残留的农药，大火蒸的时间结束后，打开大木甑，放入10份红砂糖，再进行小火蒸5h，红纱糖要求是高质量的，没有其他杂质的，在放入大木甑前，先将红砂糖研磨成粉末，然后均与撒在大木甑中；

（2）发酵，将蒸好的半成品放入陶瓷缸中，放入缸前，最好是将半成品均匀地摊放在干净的板上，待冷却到20℃时再放入陶瓷缸中，用密封盖将陶瓷缸密封进行无氧发酵，发酵温度保持在20℃，当缸中出现澄澈的液体时，将密封盖打开，进行有氧发酵，温度降为15℃，待缸中出现黄色的浑浊液体时停止发酵。本工艺先经过无氧发酵，然后在进过有氧发酵，增加了黄耙的香醇度；