[发明专利]一种香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质：香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇不仅营养丰富，还具有多种功效。香菇中的多糖可提高机体免疫功能；香菇中的水提取物对过氧化氢有清除作用，起到延缓衰老的作用；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇中还含有大量的维生素C，固有降血压，降血脂，降低胆固醇功效；其性味甘、平、凉，亦有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。

众所周知，黑木耳的蛋白质含量相当于等质量的肉类，含铁量为各类食物之冠，含钙量是肉类的20～70倍，并且还含有多种矿物质及微量元素，还含有人体所需的17种氨基酸，具有丰富的营养价值，是优良的保健食品。其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。

酱是一种传统食品，是人类食品中不可缺少的一种佐餐之一。随着人们生活水平的提高，香菇制品也日益受到重视和青睐，同时基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用香菇为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。目前，市场上的香菇酱大多有以下缺点：香菇已经粉碎，已经将去结构破坏，或多或少会造成其营养成分的丢失；市场上的香菇酱大多是大豆酱或者辣椒酱，里面掺和着很少的香菇；保质期短，容易腐烂；添加太多的化学成分，对人体不健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香菇酱及其制备方法，本发明生产过程中不添加任何防腐剂、色素、辣素等化学成分，保留了香菇原有的鲜香口感和营养成分，给人们提供了一种味美、营养、方便、健康的“营养佐餐酱”。

本发明香菇酱的技术方案是这样实现的：一种香菇酱，以重量份计，其组份为：干香菇400～550份、黑木耳200～300份、新鲜辣椒25～93份、花生油75～116份、花生23～47份、洋葱末17～31份、葱18～30份、姜5～11份、蒜末14～22份、香辛料10～20份、盐21～35份、白糖15～28份、酱油30～45份、白芝麻17～29份、香油95～153份。

而且，所述香菇酱的重量份优选为：干香菇485～515份、黑木耳247～264份、新鲜辣椒52～69份、花生油89～102份、花生30～40份、洋葱末21～26份、葱21～26份、姜6～8份、蒜末17～19份、香辛料14～17份、盐25～31份、白糖20～25份、酱油35～40份、白芝麻20～24份、香油112～127份。

所述香菇酱的最佳重量份为：干香菇497份、黑木耳255份、新鲜辣椒60份、花生油95份、花生35份、洋葱末23份、葱24份、姜7份、蒜末18份、香辛料16份、盐28份、白糖22份、酱油37份、白芝麻22份、香油121份。

上面所述香辛料为陈皮、桂皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒以2:2:2:1:1:1:1的组合

上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的：

（1）干香菇的处理：将干香菇去除根蒂，用4～25℃清水清洗后换水浸泡3～4h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1～1.5MPa，灭菌温度为120～130℃，时间20～50min，取出沥水后冷却至45℃，然后切成0.8～1.5立方厘米的碎丁；

（2）黑木耳的处理：用55～65℃的水浸泡黑木耳2～6h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、沥干，然后切丝，制得木耳丝；

（3）香辛料的制备：陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80～100目后混合均匀，制得香辛料；

（4）将新鲜辣椒洗净空水人工切成薄片备用；

（5）花生油烧至七八成热后，将洋葱末、葱姜、蒜末、切好的辣椒倒入锅内翻炒23～30min，然后冷却过滤，制得辣椒油；

（6）将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生翻炒15～20min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒60～90min，然后再加入木耳丝、盐、白糖、酱油翻炒10～15min，最后加入白芝麻起锅。