[发明专利]一种发酵豆奶饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆奶饮料，具体来说，涉及一种发酵豆奶饮料及其制备方法。

背景技术

活性乳酸菌饮料也叫褐色发酵乳饮料，可以采用瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等菌种，发酵成熟后经过长时间的美拉德反应后，配料、均质、冷却而制成，其中基本美拉德褐变过程是酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖（或其他糖类）的羰基发生反应，生成氨代葡萄糖胺，然后通过Amadori 分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质。

在使用大豆作为原材料制作发酵豆奶饮料时，为了使其产生美拉德反应，在制备褐色发酵豆奶时需要在豆奶体系中加入适量的还原糖。这时为了维持良好的产品状态，需要在褐色发酵豆奶中加入增稠剂。果胶是一种食品中常用的增稠剂，但是在发酵豆奶中使用增稠剂时，如单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂，发酵豆奶饮料常温放置长时间后，会出现析水和少量丝状脂肪上浮现象，影响产品口感。

而阿拉伯胶被认为在制作豆奶时，即使添加量很大，也不会对豆奶的黏度产生很大影响，这一点在张黎的论文《全豆奶的制备工艺及增稠剂研究》中也有所提及。本发明却发现在经过美拉德反应的发酵豆奶饮料中加入在豆奶制作中认为增稠效果不大的阿拉伯胶，可以解决单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂时，出现蛋白变性，体系分层的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种产品体系均匀一致的发酵豆奶饮料。

本发明的另一个目的是提供了一种制备发酵豆奶饮料的制备方法，其制备的发酵豆奶饮料常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。

本发明提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。还原糖可以是葡萄糖、果糖或木糖等。

在发酵豆奶饮料的再一种示意性的实施方式中，增稠剂为果胶、阿拉伯胶和结冷胶的组合。果胶、阿拉伯胶和结冷胶的重量比优选为(4-10):2:1。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。缓冲盐优选为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的优选的重量比为2:1。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，酸度调节剂选自碳酸氢钠。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合。

本发明提供了一种发酵豆奶饮料的制备方法，包括：将大豆加水磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，得到豆浆；将还原糖和部分白砂糖混合后加入50至70℃的水中溶解，再加入所述豆浆搅拌均匀，获得预混合料液；将预混合料液升温至92-97℃，保温褐变90至180分钟，得到褐变后料液； 将褐变后料液冷却发酵，发酵至pH值为3.40至3.80，打冷后得到发酵后料液；将增稠剂和剩余的白砂糖加入65 至 85℃的水中溶解，冷却后得到增稠剂混合液；将发酵后料液与所述增稠剂混合液混合，得到混合料液；以及将混合料液均质并灭菌。

本发明提供的发酵豆奶饮料产品体系均匀一致，常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。本发明提供的发酵豆奶的制备方法制备的发酵豆奶饮料蛋白的提取率高，产品的体系较稳定。

具体实施方式

本发明提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份碳酸氢钠；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。果胶、阿拉伯胶和结冷胶优选的重量比为(4-10):2:1。

还原糖可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、乳糖或麦芽糖的一种或几种，也可以是果葡糖浆。乳化剂可以是单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。

在发酵豆奶饮料中也可加入甜味剂等增加其风味，甜味剂可以是纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种。