[发明专利]一种无渣火锅底料及其制备方法

权利要求书

1.一种无渣火锅底料，由油料包、调味料包、复合辣椒油包组成；所述油料包、调味料包与复合辣椒油包的质量比例为16-20：1-6：2-3；

所述油料包由以下重量份数的原料组成：食用动物油10-100份，食盐1-10份，豆瓣酱10-100份，大蒜1-20份，豆豉3-30份，食用植物油2-1000份，辣椒粉末2-15份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-10份，花椒1-20份，发酵辣椒浆15-35份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-10份，红枣汁1-20份，食用菌酶解液1-10份；

调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，花椒10-30份，白糖3-10份；

复合辣椒油包包括以下重量份数的原料组成：花椒粒1-5份，葱1-2份，姜1-3份，食用植物油10-30份，辣椒酶解液5-10份，泡菜液3-4份，辣椒油10-20份，枸杞汁0.5-1.5份，红枣汁1-2份；

所述食用菌酶解液为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇酶解液中至少一种；

所述香辛料为茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、草果、陈皮、桂皮、甘草中至少一种；

所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得。

2.如权利要求1所述的无渣火锅底料，其特征在于，

所述油料包制备方法如下：

按配方准确称取食用动物油、食用植物油，各取三分之二加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；

边搅拌边加入发酵辣椒浆，物料温度开始下降，至100-103℃，加入辣椒粉末，加大火力，至辣椒漂浮起来，色泽变的深红；

加入豆瓣酱炒制10-30分钟，物料色泽继续变红，组织状态变的粘稠，加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1-3小时；

加入豆豉、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制3-10分钟；

停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，将渣子过滤出来备用；

将剩余的食用动物油和食用植物油加热至120-150℃，将过滤出来的渣子加入，控制温度不超过150℃，炒制0.5-1.5小时，趁热过滤；

将两次得到滤液混合，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；

灌装时，物料品温保持在70至85℃之间；

所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；

所述复合辣椒油包制备方法如下：

葱切为葱段，姜切为姜片；

食用植物油加热至120℃，依次下入花椒粒、葱段、姜片，炸糊后去掉；

依次加入枸杞汁、红枣汁、辣椒酶解液、泡菜液炒制3-10分钟；

加入辣椒油，关火，静置20-40分钟；

过滤，灌装，制成复合辣椒油包。

3.如权利要求1或2任一权利要求所述的无渣火锅底料，其特征在于，所述发酵辣椒浆由下述方法制备：

（1）拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜红辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

（2）清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

（3）去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

（4）发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

向辣椒浆中加入其重量1～3%的盐，2%蔗糖、2-4%的葡萄糖，将菌液分别放入发酵辣椒浆生产容器中，密封容器；

控制温度在35～40℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在32～37℃进行20～45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后密封待用；

各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%；

所述植物乳杆菌保藏编号为CGMCCNo.7928。