[发明专利]一种辣椒酱的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于辣椒深加工技术领域，特别涉及一种辣椒酱的制备方法。 

背景技术：

辣椒(chillies)，双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜温、喜水、喜肥；辣椒营养非常丰富，它含有的维生素C在蔬菜中居第一位，它还含有丰富的胡萝卜素，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，可完全满足每人每天的需求量。此外，辣椒中还含有辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分为辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。 

辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，而且常吃青椒还能预防胆结石；红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和中风。辣椒还具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂使用更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值；不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。 

辣椒酱由新鲜红辣椒制作而成，其营养成分丰富，不仅能作为人们的常用食品，还有良好的保健作用，在国内很多人喜欢食用，就是在国外，也有很多人喜欢食用，但食用过量反而易引起胃疼、腹痛、腹泻、容易上火等一些消化系统的疾病。 

目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。为解决这一问题，申请号为201010173376.4的发明《一种高营养油辣椒酱的制备方法》公开了一种低盐、不添加化学防腐剂，利用大蒜、姜、洋葱来防腐、具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法，这种方法虽然大大减少了化学防腐剂的用量，但大蒜、姜、洋葱来防腐作用毕竟有限，这种辣椒打开后必须在一定时间内食用，开盖后长时间放置容易变质，同时辣椒酱发酵香气较弱，且口感协调性较差。 

发明内容：

本发明的目的是提供一种辣椒酱的制备方法，通过添加混合菌液发酵辣椒酱，能够缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值，减少辣椒酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用，延长辣椒酱的保质期、提高食用安全性，且具有独特风味。 

一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤： 

（1）备料：选用红色素含量较高的新鲜美国红或金塔红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢粉碎机破碎成1cm大小的辣椒颗粒备用； 

（2）腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5—1%，含盐量控制在3%—5%，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封； 

所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成； 

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1-1.5%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.2-1.6% 

（3）发酵：发酵池温度控制在25—30℃，密闭发酵10—20h； 

（4）检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验。 

（5）灭菌：紫外灯下照射15-20分钟； 

（6）包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。 

发酵好的辣椒酱可用做制备川味豆瓣酱的原料，也可做调味品直接销售。 

本发明所提供的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CGMCC No.7928,保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏日期2013年7月15日。 

本发明所提供鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CGMCC No.4430，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏日期：2010年12月8日，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。 

植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙； 

鼠李糖乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；