[发明专利]一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，特别涉及一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着我国人民水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大，酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80%的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%，酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，且价格适中，深受广大消费者的青睐，特别是受到少年儿童的喜爱，但因酸性乳饮料在酸性条件下蛋白质易发生凝集沉淀，且因体系不稳定，易出现絮状、脂肪上浮分层等现象，严重制约了酸性乳饮料的发展，更导致至今市场上尚未出现蛋白质含量更高的酸性调制乳产品，因此，研发一款蛋白质含量高、酸甜爽口的调制乳，对满足广大消费者的营养需求具有重要的意义，尤其有利于少年儿童的身体健康。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题是针对现有市场上尚未有酸性调制乳产品，而且酸性乳饮料稳定性较差的现状，提供一种高稳定性酸性调制乳制品及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一为：一种酸性调制乳的制备方法，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为各组分的质量百分比含量，该制备方法包括以下步骤：

（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟得到配料奶；

（2）将步骤（1）所得配料奶经胶体磨均质后冷却；

（3）在步骤（2）所得配料奶中加入酸度调节剂，搅拌配料奶进行调酸，将配料奶的pH调节为3.5～4.5；

（4）将步骤（3）所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）所得酸性调制乳经过高压均质，超高温瞬时杀菌处理即得。

本发明所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为各组分的质量百分比含量。

其中所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳较佳地为83%～90%，更佳地为83%～85%，优选地为83%；甜味剂较佳地为6%～8%，更佳地为6%～7%，优选地为6%；稳定剂较佳地为0.5%～0.65%，更佳地为0.5%～0.6%，优选地为0.6%；酸度调节剂较佳地为0.55%～0.7%，更佳地为0.55%～0.6%，优选地为0.59%；水较佳地为0.79%～9.95%更佳地为2%～9.9%，优选地为9.9%；所述百分比为各组分在原料中的质量百分比含量。

其中所述原料乳为本领域常规原料乳，所述原料乳按照不同的来源分类较佳地为动物乳，所述动物乳较佳地包括牛乳或羊乳，优选地为新鲜牛乳。所述原料乳按照其中的脂肪含量分类，较佳地包括脱脂乳、部分脱脂乳或全脂乳中的一种或几种。

其中步骤（1）所述稳定剂为本领域常规的稳定剂。所述稳定剂是用于食品的乳化稳定剂，较佳地选自单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、褐藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶和黄原胶中的一种或几种，优选地为包含单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠的复合稳定剂，所述复合稳定剂中各成分的质量比较佳地为0.7～1.5:2～4:0.5～1.5:0.4～0.8，更佳地为1～1.5:2～3:0.7～1:0.5～0.7，优选地为1.3:3:1:0.7。

其中步骤（1）所述加热的温度较佳地为70℃～80℃，更佳地为75℃～80℃，优选地为75℃。所述搅拌的时间较佳地为10～15分钟，更佳地为10～13分钟，优选地为10分钟。