[发明专利]一种纳米鱼骨制品及制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于功能食品加工技术领域，具体涉及一种纳米鱼骨及其制备方法和在鱼糜制品中的应用。

背景技术

钙是人体内非常重要、含量最多的一种矿物质。正常人体内钙的含量约占人体重量的1.5%～2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齿之中。另外，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则可参与各种生理功能和代谢过程，影响各个器官组织的活动（Cashman,K.D.Calcium intake,calcium bioavailability and bone health.British Journal of Nutrition(2002),87:169-177）。我国的膳食营养结构是以谷类为主，导致我国居民普遍缺钙。根据对随机抽查的全国31个省的68962人的钙摄入状况调查，大多数人的钙摄入水平只达到适宜摄入量（AI）的20%-60%，达到AI的人群不足5%。11～13岁年龄的青少年达到AI的人数最少，在1.1%-1.7%之间（何宇纳等.中国居民膳食钙的摄入状况.卫生研究.(2007)，36：600-603）。因此，人们除了合理均衡膳食外，还需适当补充额外的钙质。

鱼骨含有丰富的钙、磷等矿物质，而且其钙含量与磷含量的比值接近人体骨骼的钙磷比（2：1），易被人体消化吸收，是一种良好的天然钙源。合理开发和利用鱼骨中的钙将为预防和治疗钙缺乏、骨质疏松提供又一重要途径。鱼骨钙的粒径是决定其生物利用率的一个重要因素。谢雯雯，尹涛，熊善柏等报道了采用分步酶解制备的鱼骨粉和蛋白多肽混合物中钙的生物利用率随着鱼骨粉粒径的减小而显著增加（谢雯雯，尹涛，熊善柏等.鱼骨粉粒径对鱼骨粉－鱼蛋白酶解武混合物中钙生物利用率的影响.食品科学(2013),网络预发表）。Huang S.等报道了纳米碳酸钙和纳米柠檬酸比微米碳酸钙钙和微米柠檬酸具有更高的生物利用率（Huang S.,et al.,Effects of nano calcium carbonate and nano calcium citrate on toxicity in ICR mice and on bone mineral density in an ovariectomized mice model.Nanotechnology(2009),20(37):375102）。开发纳米鱼骨钙对增强鱼骨中钙的生物利用率和改善其感官品质具有重要意义。目前，以鱼骨为原料加工微米鱼骨粉、鱼骨泥功能产品的报道已经很多，而对纳米鱼骨及其相关产品的报道还非常少。公开号CN 102318845A中国专利申请文献报道了一种纳米鱼脊粉的加工方法，是以鱼脊骨为原料，通过烘烤、油炸、破碎、酸解、干燥、脱油、干燥和干法球磨等工序（与本发明的工艺完全不相同）制备粒径为100-300nm的鱼骨粉的方法。但是，该文献的方法是以盐酸溶解鱼骨，以石油醚脱油，此类物质易造成对食品的化学污染，不符合绿色食品的发展方向。另外，该文献的方法工序复杂、能耗大，制备的纳米鱼骨粉易团聚，对后续利用有影响。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，是针对现有的微米鱼骨的钙生物利用率低、易产生不良口感（沙砾感）和降低鱼糜制品的凝胶强度等问题，以及现有的干法制备的鱼骨粉易团聚和颗粒大小不均匀等问题，提供一种新的功能更好的纳米鱼骨制品及其制备方法与在鱼糜制品中的应用，本发明采用高能球磨湿法制备纳米鱼骨制品，其外观为牛奶状乳白色液体，无鱼腥味，乳液中鱼骨颗粒的平均粒径（D50）为100-300nm，成品中的含量按干基质量百分数计分别如下：粗蛋白质20％-25％，粗脂肪3％-5％的，灰分70-75；按照干基质量计的矿物质含量为：钙200-250mg/g，磷140-160mg/g，镁2-3mg/g，钠1-2mg/g，铜5-10mg/kg，铁3-mg/kg，锌75-79mg/kg，硒65-70mg/kg，氯2-3mg/kg，氟1.31.6mg/kg，碘0.51mg/kg。在鱼糜制品中的应用表明，本发明的纳米鱼骨制品能显著强化鱼糜制品中的钙和改善鱼糜制品的质构特性。

具体地，本发明的技术方案如下所示：