[发明专利]一种酱油

权利要求书

1.一种酱油，是以黑豆或黄豆为原料进行发酵，其制备工艺包括以下步骤：选豆浸豆、煮豆、接种、制曲、发酵，其特征在于：制曲时采用48小时通风制曲的方式，具体是在接种并拌料均匀后，环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀，进行发酵，发酵所用的盐水浓度为17°Bé，且盐水的加入方式为分次加入。

2.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80-100cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流。

3.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述盐水的加入方式是分两次加入制好的曲中，第一次加入量为所需盐水总量的10-30%，第一次加入盐水后经发酵6-7天，测定酱液总酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需盐水继续发酵10-20天。

4.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述盐水与曲的质量比为1:1.2-1.5。

5.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述接种时所用的菌种为米曲霉，接种温度28±2℃；接种后将豆子原料质量5-10%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲。

6.一种酱油，其特征在于：其氨基酸含量为1.25-1.6g/100ml、乳酸含量为1.50-1.80g/100ml、食盐13.84-16 g/100ml、全糖含量为4.94-10.81g/100ml。