[发明专利]柚子皮脱苦方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品工艺，特别涉及一种以柚子皮为原料制备柚子皮糖的方法。

背景技术

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、四川、重庆、江西、广东、广西等南方地区。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。

柚子皮营养丰富，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100克含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kca rl热量，这是其他水果所难以比拟的。柚子皮不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮含有香精油、柚皮甙和类胡萝卜素等活性成分，具有化痰、止咳、消炎、下气、消食、降血压、降血脂、抗衰老等的作用。此外，由于柚子皮内含有生理活性物质如柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，这些物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生。鲜柚子皮中还含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。

正是因为柚子果皮中含有柠檬苦素类物质，使得柚子皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会曾强，影响产品口感。在日常生活中，因为柚子皮硬且涩，大多数人在食用柚子的果肉后，柚子皮大多都被随意丢弃，其实这是很可惜的，既浪费了资源，又污染了环境。

柚子皮现有的脱苦方法主要包括：（1）通过盐、酸和糖的低浓度溶液处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种柚子皮脱苦的方法，解决了上述柚子皮脱苦效果差及利用酶制剂成本高的问题，本发明的方法步骤简单，成本低，脱苦效果好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种柚子皮脱苦的方法，包括如下步骤：

（1）将柚子外皮清洗干净，分离柚子的果皮与果肉得到柚子皮，将所得到的柚子皮切成小块备用；切成小块有利于下述步骤的充分浸渍。

（2）配制高渗溶液，将步骤（1）中切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸渍至柚子皮苦麻味脱除，然后捞起柚子皮块用清水清洗干净，脱除水分即得到脱苦后的柚子皮块。在本发明中，所述的高渗溶液（hypertonic solution）的定义为：将细胞（或生物体）浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液显示高渗性，称为高渗溶液。一般高渗溶液使细胞缩小（质壁分离）。在本发明中，可以选用食品工业中任何可以利用的物质进行配制高渗溶液，如葡萄糖、蔗糖、氯化钠、甘露醇、甘油果糖等等，如10%葡萄糖溶液、50%葡萄糖溶液、8%氯化钠溶液等。

优选的，所述步骤（2）中，所述高渗溶液为氯化钠高渗溶液。

优选的，所述步骤（2）中，将切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸渍12-48小时，脱除柚子皮苦麻味，所述柚子皮与高渗溶液的重量比例为1:100。

优选的，所述步骤（2）中，采用离心机或甩滤机脱除水分。

本发明的目的之二在于提供一种脱苦柚子皮，其色泽鲜艳，质地脆软，无苦麻味。

一种脱苦柚子皮，是通过上述的方法制备得到。由上述的方法得到的柚子皮无苦麻味，色泽鲜艳，质地脆软，可在食品工业中的加工应用，制成柚子皮相关的食品，如用于制备柚皮蜜饯、蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料等。

柚皮糖是广东民间传统小吃，是将柚皮经过糖渍及干燥而制成的一种特殊蜜饯食品，外观呈透明或半透明，风味酸甜。柚皮糖作为粤式特产食品深受欢迎，然而目前产品存在干、硬、难以咀嚼，甜度过高，热量大，容易粘牙，产品之间相互粘连、难以分开等问题，具有市场上的局限性。

本发明的目的之三在于提供一种利用上述的脱苦柚子皮制备柚皮糖的方法包括如下进行的步骤：

A糖浆液的制备

以重量份数计，100份糖溶液由15-25份白砂糖、10-20份低聚果糖和余量的水组成，将配制好的糖溶液于90-100℃熬煮20-40分钟得糖浆液；

B糖渍

将所述的脱苦柚子皮放入步骤A中所制得的糖浆液中，混合均匀，进行糖渍得糖渍柚子皮；

C烘干